▲iCHEF創辦人程開佑指出，這波疫情下餐廳力圖求存，但便當的學問很深，必須歷經摸索才能做得好。（圖／iCHEF提供）
記者吳佳穎／台北報導
三級警戒實施以來對餐館衝擊不小，為適應新規定，不少餐廳轉做便當，不過，POS系統平台顧問商iCHEF的創辦人程開佑表示「不要小看一個70、80元的便當，其中學問很深，市面上成功的便當品牌都是長期歷經市場無情淘汰、演化而來的！」同時，他也貢獻求生錦囊5步驟，盼餐廳夥伴都能度過這波營運考驗。
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據iCHEF統計，這一個月來，各地餐廳因內用被禁止，生意下滑7成；而以往餐廳6~7成營收都來自內用，這段期間外帶量雖有上升，但是原本大約3成的外帶，再怎麼增加，還是有限。
「餐廳就是一種現金流生意，沒現金流瞬間破產很有可能！」程開佑說，疫情期間餐廳要能營運下去，維持7成收入是安全門檻，但是很多餐廳達不到，只能苦撐。
▲iCHEF統計，餐廳維持7成營運是安全門檻。（示意圖／iCHEF提供）
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根據他觀察其他亞太地區情形，日本從去年以來，餐廳大約收掉5成；新加坡較好，嚴格執行封城2個月後，加上政府無差別式的補貼，包括維持餐廳人員7成薪、公有空間免店租金，甚至補貼餐廳的房東，創造財務動機，鼓勵科技運用等，所以衝擊較小。
程開佑說，台灣餐廳早期靠著應酬文化而生，吃飯對我們來說是「社交活動」，所以空間有時候比食物本身重要；但經過這波疫情衝擊，內用群眾瞬間萎縮，除了外食，餐廳還要發展出「中食」，就是民眾外帶半成品，如調理包，在家復熱吃。
觀察這一波疫情衝擊，程開佑指出，全台登記的餐廳數量大約15萬。其中，月營收大於150萬元的大型餐廳金流政策較完善、容易借到錢，也有比較有效率的廚房來摸索下一代產品，因此還過得去；月營收30萬元以下的微型餐廳，大多家族經營，沒有太多僱員，休息一陣子再復出，影響也還好。
比較值得擔心的是，月營業額30萬元到150萬元的中型餐廳，有的設備已經投資下去、沒回收，又有人事成本，營運一停止，資金催繳再咬上來，後勤應變沒那麼快，就撐不過這個「枯水期」的生存壓力。
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他建議，在這波疫情衝擊下，有僱員、有店面、有投資設備的餐廳經營者依循5步驟自救：
▲iCHEF提供小型餐館務實決策步驟。（圖／記者吳佳穎製表）
另外，前陣子不少網紅拍片吐槽「米其林便當」、嫌太貴，程開佑解釋：「不要小看一個70、80元的便當，其實學問很深，市面上成功的便當品牌都是長期歷經是場無情淘汰、演化而來的！」
他說，便當要讓消費者每次吃到的飯品質穩定，就算放30分鐘以上，口感還可以接受，從挑選米種和烹煮都有技巧。容器選擇、菜式搭配，要在預算內組合出最大價值感，無一不是精算出來。這些都不是餐廳直接將內用菜盒裝、外帶那麼簡單，便當本身就自成一個市場，它是另一種產品。
他表示，以前顧客用餐經驗，大約有1/3是環境撐起來，讓人甘心樂意付比較高的價錢；但現在，餐廳必須想辦法把忠誠客戶留住，產品要更多元化，也要針對外帶設計餐飲內容，滿足台灣市場追求變化的口味。
▲這一個月以來，非內用、非外食的「中食」正在拓展版圖。（示意圖／iCHEF提供）