▲疫情讓民眾習慣在家煮，高價肉類餐業績還在谷底。（圖／iCHEF提供）
記者吳佳穎／台北報導
餐飲 POS 系統商 iCHEF今（21）日表示，第三級警戒實施第七週之後，六月底各類餐廳推動新銷售模式，餐飲業平均總營業額有逐步回升，但仍沒回到三級警戒前業績的一半。尤其是客人均消上千元的高價肉類餐廳，不少單價打到 3 折，但只爭得營收少跌 6 %，營運可說還在谷底；iCHEF也對餐廳提出三點建議來挽救業績。
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▲均價超過千元的高價肉類餐廳，減價幅度很大。（圖／iCHEF提供，點圖放大）
iCHEF 今日於美國肉類出口協會的活動「美國牛肉市場趨勢暨產品開發研討會」中分享，在所有類型的餐廳中，肉類餐廳(泛指該店肉類營收占比超過一定水準的餐廳)的衰退程度大（-78%），營業額衰退大於全部餐廳類型（-63%）。因此，iCHEF 將針對三種不同客單價類型的肉類餐廳：低單價（小於 500元）、中單價（介於 500-1,000元），以及高單價（大於 1,000元），觀察交易量和客單價走勢。
高單價肉類餐廳的用餐體驗構築在餐廳環境、服務以及現場烹調，在三級警戒禁止內用之後，消費者願意花費用餐的金額大幅降低，為了留住消費者，高單價肉類餐廳紛紛推出低單價的菜單，以及外帶和外送的優惠套餐。
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iCHEF 觀察，目前高單價肉類餐廳，也透過調低單價，交易數量從首周衰退近 7 成 回升至衰退約 2 成，顯見消費者居家防疫期間，仍想要吃肉的「儀式感」。中單價餐廳在警戒初期的交易量衰退超過 6 成，而後也逐漸回升至 4 成。低單價的肉類餐廳的交易量變化則不大，警戒至今仍維持在約 3 成衰退。相較整體高單價餐廳的約 3 成交易量回升，高單價肉類餐廳的交易量已大幅回升約 5 成，但因為單價下降了約 7 成，所以高單價肉類餐廳整體營收只拉回 6%。
iCHEF 共同創辦人程開佑表示：「三級警戒至今已兩個月，iCHEF 看到餐廳夥伴為了拼下去，仍然堅持開店養活員工、留住客戶。即使肉類高單價餐廳積極折價留客戶，帶動交易量回升，但營收還是難以持平。建議餐廳須以『更多情境』和『更多通路』來思考，以餐點品質和深度經營來留住熟客。」
iCHEF建議餐廳可做以下變通：
一、強化單一通路競爭力：針對提供外送或外帶，透過提供特定通路優惠或訂閱制，強化消費者對於單一情境的使用體驗，增加消費者對於該通路的依賴。
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二、餐點產品電商化：餐廳可以針對不同用餐情境，推出消費者也想買單的優惠套餐組合，並透過網路銷售提供更方便的預訂管道。此外，餐廳更可推出生鮮或冷凍宅配商品，讓消費者自己料理，不僅吃得安心也吃得有趣。
三、高級體驗送到府：針對想要享受賓至如歸體驗的客群，餐廳亦可比照米其林餐廳的銷售模式，以專屬司機和管家宅配到府，滿足消費者在家吃高級大餐的渴望。
iCHEF 將於本周起至八月底，於 Facebook 舉辦每周一場的「餐廳抗疫再進化」線上直播對談，並邀請餐廳老闆或餐飲產業的夥伴來分享疫情下的因應之道。首場活動將邀請腹飛雲廚（杰立餐飲）的共同創辦人 Jerry 來分享雲端廚房的營運心法，好初早餐創辦人 Matt 也將於第二場直播分享地方商圈互助救業績的故事。