圖文／今周刊／林信男
上周五（11月5日）晚間8點20分，人稱中國「火鍋一哥」的海底撈（6862 HK），於香港交易所官網發布公告，宣布調整門市擴張規劃決策，將在2021年12月31日前，逐步關閉約300家業績不如預期的門市，並承諾不會裁員。
2018年9月26日，在港交所風光上市的海底撈，以美甲、擦鞋等諸多「肉麻式服務」，做出市場區隔、打響名號，邊吃火鍋邊觀賞拉麵、川劇變臉表演的體驗，令許多顧客留下深刻印象，成功製造話題，帶動營收增加、股價走揚，市值也跟著水漲船高。
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2021年2月，海底撈股價一度飆上85.8港元，把市值推升至4547.4億港元（約新台幣1.63兆元），超越聯發科（市值約新台幣1.5兆元）；豈料，高峰只是曇花一現，海底撈的股價之後便一路走跌，截至11月5日收盤，累計已較高點下跌75%，至21.05港元，市值蒸發約3500億港元（約新台幣1.25兆元）。
冰凍三尺，非一日之寒。海底撈股價崩跌，並非全無跡象；這點，從海底撈2018年以來的財報中，便可窺知一二。
▲海底撈2021年以來股價走勢。（圖：翻攝自香港交易所官網）
2018最風光 營收、獲利皆年增6成
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先看海底撈最風光的2018年，上市後首份年報顯示，該年度營收169.7億人民幣、淨利（歸屬母公司）16.5億人民幣，年增率皆達60%；每股純益（EPS）為0.33人民幣；餐飲業最看重的翻桌率，平均是1天5次。
當時，海底撈前景看俏，市場形勢一片大好，創辦人張勇表示，將戰略性地拓展餐廳網絡，進一步提升海底撈門市密度與覆蓋地區。
2019年，海底撈營收達265.6億人民幣，年增56.5%；淨利23.4億人民幣，年增42.4%，EPS為0.44人民幣；翻桌率方面，則是平均1天4.8次。
值得注意的是，雖然2018、2019年，海底撈的毛利率都維持在21%，EPS也有所成長，但由財報數據可得知，營收、淨利年增率，以及翻桌率，皆呈現下滑。不過，從張勇當時發表的展望內容可看出，持續拓點、提升覆蓋率，仍是海底撈的主要策略。
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▲圖／達志
創辦人坦言管理能力不足 經營低潮「無關疫情」
2020年，新冠肺炎疫情爆發，重創內需產業，當年度海底撈營收雖達286.1億人民幣，但年增率已大幅下滑至7.8%；淨利年減86.8%，只剩3.1億人民幣；EPS僅0.06人民幣，翻桌率續降至平均1天3.5次。
張勇雖於年報中坦言，上述經營結果，「無疑為管理層敲響了警鐘，暴露了我們的管理短板（缺點）和應對能力不足的缺陷，這種短板和缺陷，無關疫情，而是管理層自身的問題。」然而，他並未改變海底撈繼續展店、擴大門市覆蓋率的策略方向。
短時間內快速擴張的海底撈，對於管理能力跟不上展店步調的問題，並非毫無意識，卻未調整策略，導致相關成本不斷增加，壓縮獲利空間，而新冠肺炎疫情爆發，更使海底撈的處境，雪上加霜。
截至2021年6月底，海底撈全球門市數量，已從2017年底的273家，成長至1597家。海底撈也在2021半年報中指出，快速展店導致相關支出顯著增加，且營運表現，仍持續受到疫情影響。
即使2021上半年，海底撈的營收，較去年同期大增105.9%，至200億元，但淨利僅9650萬人民幣（年增110%），翻桌率降至平均1天3次，低於去年同期的3.3次；對此，年報寫道，「經營結果未達到管理層的預期，反映了公司內部管理、運營，需要努力調整及改善。」
官方微博發文 稱苦果只能自己嚥下去
基本面表現不佳，自然無法支撐股價，在令人擔憂的營運數據中，早已埋下引爆股價崩跌的導火線。
上周五，海底撈於官方微博發文，坦承部分門市選址出現失誤，公司的組織結構變革，也讓各級管理人員無法理解、疲於奔命，因此，接下來將逐步關閉約300家業績不如預期的門市，適時收縮集團的業務擴張計畫。此舉等同宣告，先前張勇執意進行的快速展店策略，必須有所調整，否則恐難止血。
該文並稱，「目前的苦果，只能由我們自己一口一口嚥下去。我們在此向大家保證，海底撈1000餘家門市服務員的笑臉依舊燦爛。」
從快速展店、意氣風發，到股價落難、自吞苦果，這堂市值1年內蒸發逾新台幣兆元的企管課，讓海底撈不得不進行檢討，修正經營路線。未來，海底撈上千家門市員工，能否繼續帶著燦爛笑容，迎接顧客上門，就看公司有無能力化險為夷，創造翻身契機。
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