文●萬年生
圖說：王偉名（前左） (攝影者．程思迪)
雲林北港不起眼的小巷弄，廣場擺滿了上百片蘋果紅、太陽黃等不同色澤的烏魚子，這是全台唯一連5年稱霸烏魚子競賽冠軍的烏魚子，更是賣到日本皇室家族的頂級烏魚子。
可別小看這一片片烏魚子，4兩一片的1台斤要價2200元、8兩一片的大規格烏魚子1台斤上看3600元，比去年漲了逾兩成，價格是史上最貴的一年。「他們的賣價比同業貴很多，別人1斤賣1000元，他們的要1300、1500元，」雲林區漁會總幹事林傳育透露。
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更難想像的是，揚信烏魚子第二代負責人王偉名只有在烏魚子產季才化身為烏魚子冠軍職人，平日竟然是一名水電工，而且本身不經營烏魚養殖，只做烏魚子加工，在農曆年前3個月開始大量製作烏魚子，平均每天產量700斤，算一算年產至少上萬斤，營收破千萬元。
讓人驚訝的是，當坊間都標榜野生烏魚子行銷時，王偉名卻不諱言自家原料中養殖烏魚占了一大半。能做出連續5年奪冠的烏魚子，背後其實是累積近40年的經驗以及家人分工合作的力量。
讓養殖烏魚打敗野生》黃金三小時，完成取卵冰鎮
爸爸王信丁負責包辦最源頭的烏魚卵採購、媽媽專司鹽漬加工、曬場，王偉名和弟弟則替成品分級把關、進行包裝。
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烏魚爸王信丁負責取得好的原料，這是好吃的先決條件，如果沒有好的魚卵，後天再怎麼鹽漬日曬，加工技法再如何高超也沒用。林傳育透露，王家甚至能夠為了參加比賽，多砸下上百萬元採購最好的烏魚卵。
為何他們能做到養殖的烏魚比野生的更好？「野生捕撈的烏魚送到產地時早就死了，」王偉名解釋，養殖烏魚從撈起開始，在池邊宰殺、放血、取魚卵後要馬上冰鎮，搶在黃金3小時內完成，追求新鮮度，打破野生就是好的迷思。
不只如此，因王家的產量相對大，約可收購100個養殖池的原料，且王信丁還為了找好的養殖烏魚全台跑透透，從雲林一路往北收購到苗栗後龍、通霄，甚至更北的三芝、淡水，還願意用比同業貴約一成的價格來收購。
分工合作共釀好滋味》從加工到出貨，24小時輪班
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取得高品質原料後，再來就是同樣重要的刮血管、分級、鹽漬、壓平與曬製等技法。他形容：「每一片烏魚子都像自己的兒子，」所以每一個環節都要細膩，用心對待。
為了讓烏魚子在最好的氣候下自然熟化，還必須邊曬邊翻，確保烏魚子保有最佳乾濕度，避免因過度曝曬發黑影響賣相，甚至變質報銷，這道環節是由王偉名媽媽把關。
曬製時，一旦日光過強，或空氣過度潮濕甚至下雨，或到了晚上，又得一一把烏魚子移到室內，用4、5度來低溫冷藏，還得搬石頭壓在整排的烏魚子上。
「最辛苦的是沒休息時間，前面製作多少，後面就要承受多少量，」王偉名說，過年最忙時，自己出貨到凌晨3點，然後媽媽接棒起床做鹽漬，全家人24小時輪替製作烏魚子，「每個人把每個人的部分做好，出來的就是最完整的，」這正是王家烏魚子美味的關鍵。
白天曬、晚上壓的乾燥過程要歷時5天到7天，王家一家人用時間釀出烏魚子的好滋味，但更美的滋味是，王偉名說：「平日家人各忙各的，等到了東北季風吹起，自己像候鳥一樣回到雲林，一起為一個東西努力，滿不錯的。」也就是這團圓齊心的力量，做出了台灣這五年來最美味的烏魚子。
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