▲誠記越南麵食館 執行長杜與方（圖右）。（圖／商業周刊／攝影楊文財）
文／林淑慧
一家社區小麵攤，在二代接班後，去年營收破1億元，將單價百元的越南麵食，賣進貴婦百貨，更為老店帶進8成的年輕客源。傳統家庭式小店，如何變身億元企業？
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坐落北市永康商圈的誠記越南麵食館，不僅吸引明星周杰倫成座上賓，還打入全台最大美食外送平台「空腹熊貓」及Uber Eats等。各通路總計創下年賣48萬碗麵、相當於80座台北101高度的佳績。
時間拉回2003年。SARS疫情爆發，誠記的年營收一度從3千萬元掉到2300萬元。留學英國、曾任職希爾頓、圓山等五星飯店的誠記二代杜與方，被叫回家接班。
當時，誠記只是一家傳統麵店，窩在地下室的他，看著父親留下的帳簿分析成本結構，「員工就在旁邊切洋蔥，嗆得我一直流眼淚。」他說。
嗆到流淚的打底人生，過了5年。杜與方從廚房備料、外場服務到掃廁所，都親力親為，也發現環境不衛生、動線紊亂、老員工叫不動等傳統餐飲業的問題，在誠記一一上演。
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一改廚房內務
廚餘放冰櫃、做油水分離
「以前廚餘桶就擺店門口，氣味重又不衛生，」杜與方說，當時任職化工廠工程師、因興趣才開店的父親，長期把生意交給店長管，因廚餘常引來鄰居住戶抗議，但父親認為一切合法，僵持不下。
他決定仿效國外飯店做法，建議父親訂購冰櫃解決問題。「在國外，廚餘都冰在冰庫裡，才不會有味道和老鼠，」他說，但父親認為「沒必要花這錢，」打了回票。
永康國際商圈協進會理事長李慶隆決定推動商家自治公約，他乘勢請李勸說老爸，進行店面改裝。除了廚餘冰櫃，「誠記自發性花30多萬元，做水溝的油水分離，只有飯店才會這樣做。」李慶隆說。注重衛生，讓誠記贏得鄰居及房東信任，生意才能做得長久。
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餐飲業是小本生意，最難的是如何給員工未來，以利留才？杜與方規畫著：先打造中央廚房，讓餐點品質標準化，提高單店營收後，再拓點、推動內部加盟。
二改出餐流程
點菜後，12分鐘必上桌
他說服父親投資5百萬元、相當於單店整年的獲利，建立中央廚房，這讓餐點品質的不良率低於千分之五；下一步，則是提高翻桌率以提升營收。
客人點菜後，必須在8分鐘內上第一道菜，98%菜單要在點菜後12分鐘內上完。但，老員工叫不動，讓他踢到鐵板。
為此，他做了上千份的問卷調查，因為中午用餐的客源，逾七成是上班族，用餐時間有限，其中超過五成的客人希望能在15分鐘內上菜，「這是客人要的，我們要改變，」他用問卷統計結果說服老爸和員工。
他更拿出單店月營收的2％，做為員工分紅獎金，激勵士氣。
三改獎勵制度
成本損益，掃地阿桑都知道
為取信員工，他甚至將各店成本結構、單月損益全放上雲端，「連掃地阿桑都知道店裡賺多少錢，獎金有多少。」任職逾20年的員工郭細妹說。
變革之下，誠記假日一間店可做到翻桌11.3次，平日翻桌率可達7.5次；打出口碑後，各家百貨邀約，最後選兩家拓點。4年內，整體營收翻倍，去年突破億元大關。
二代除了承接既有資本與客源，也得承受舊包袱，杜與方能說服老爸投資，已是不易，下一步若要拓展直營或加盟，如何選點、克服日益上漲的租金成本，將是最大挑戰。無論如何，能用科學方法和透明制度革除老店舊習，杜與方已為更大規模打下基礎。
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