圖文／鏡週刊
創意靈活讓他抓對市場定位，隔年平出莊司便開分店擴大經營，但隨之而來的畢業季，卻讓他碰上人才流失的挑戰。
「我的員工大部分都是工讀生，念書時去餐廳打工沒問題，但台灣爸媽普遍認為，大學畢業怎麼還在餐廳工作？只有少數的人留下來，多數都離開，對我來講是第一次挫折，我很難過。」
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「在台灣，餐飲業的地位就低嘛！」平出莊司直言：「那時我就有目標，要把餐飲當成事業經營、要上市櫃。我跟小董、阿展他們說這個想法，當時我們連公司化、制度化都不懂，聽了頭上都是問號，但我就有這樣的夢想。」
平出莊司蓄勢待發，初期用美國牛肉的乾杯，碰上2003年底美國爆發狂牛症，市場上只有口感較澀的澳洲、紐西蘭草飼牛肉。苦惱之際，好人緣的他透過澳洲朋友，認識日本第8大商社、前5大肉品進口貿易商日鐵住金食糧部門負責人，順利引進澳洲和牛。日鐵住金已握有乾杯15％股權。
所謂和牛，指的是榖物飼養牛種，因腹部油花較多，適合用在燒肉。平出莊司說：「我堅持肉只用冷藏船運送，再一路搭船慢慢熟成，才不會因冷凍破壞肉的細胞膜，影響口感。」
為了代理拉麵，我去日本一天吃六、七碗麵考察，從頭開始學。
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另一項挑戰則來自店鋪轉型。「乾杯居酒屋熱鬧的模式適合學生，但年輕人逐漸長大，需要一個能吃燒肉又適合社交的地方。」2005年，平出莊司再創立老乾杯燒肉，食材、酒類選擇更豐富，並獨家代理日本富山縣名酒「滿壽泉」，客單價2千元也比乾杯居酒屋高約2倍多。
站穩燒肉領域，2012年朋友介紹他認識，正在找尋台灣代理的日本一風堂老闆，「起初他覺得跟燒肉店合作很怪，但為代理拉麵，我去日本一天吃6、7碗麵考察，從頭開始學，對方看過乾杯經營模式，就很願意合作。」
平出莊司說：「一風堂屬日本博多豚骨湯底拉麵，湯頭須熬煮10小時以上，將骨髓、油脂和膠質熬進湯中，避免豬腥味，湯頭呈現淺乳白色的乳化狀態。」目前一風堂在全台已有九家分店，有大品牌加持，乾杯洽談日本代理進展加速，包括宮武讚岐烏龍麵、KUA'AINA漢堡，在台共開出6家分店。
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