靠昆布湯頭賺飽飽！賣火鍋「食材成本僅3成」 業者曝：「肉加大」賺更多

▲冬天吃鍋真的超幸福。（示意圖／Pixabay）

網搜小組／綜合報導

吃鍋是冬天專屬小確幸，但菜盤上的料這麼多，有些店家又有肉加大，讓人好奇到底賣火鍋會不會賺錢。有業者就透露，其實鍋類的成本都控制在3成左右，而主打「肉加大」的店家反而能把成本壓得更低。美食專家則說，一般的昆布湯底利潤約可高達7成，若是湯底熬煮過程較複雜的其他口味，利潤僅約4至5成。

根據《三立新聞網》報導，某火鍋品牌徐姓經理透露，不只火鍋業者，在整個餐飲業，業者都會把食材成本控制在3成以內。若以自助火鍋為例，一鍋單價250元的火鍋，裡面食材包括售價30元的高麗菜（成本9元）、售價75元的火鍋料（成本32元）、售價108元的肉類（成本35元），光食材部分就賺了137元。

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▲主打肉加大的業者其實可能賺更多。（示意圖／記者黃士原攝）

再來看看湯底，美食專家費奇就說，獲利最高的是涮涮鍋，因為就是「清湯掛水」，「所謂的清湯掛水，其實他就是用一個昆布或是柴魚（熬湯）」。他說，這種原味昆布鍋利潤超過7成；但若點臭臭鍋或麻辣鍋湯底，因為要花時間調配方、熬煮湯，成本也會降到4、5成。

以上面的自助火鍋來計算，食材部分賺了137元，250元的昆布湯底能賺175元，等於顧客吃一鍋，店家就能收入超過300元。另外，有業者主打「肉加大」，不僅讓肉食主義的顧客爽吃一波，業者也是笑嗨嗨，因為「肉加大」其實根本就是壓低成本的手段。

火鍋品牌徐姓經理再透露「肉加大」的祕密，因為每種食材價格隨時都有波動，「蔬菜類、海鮮類」這種生鮮食材耗損率又大，所以如果能減少這些波動大的成本，適時調整肉、菜的比例，就能找到賺錢的關鍵。

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