專訪/漢來美食女將軍打造名人味 親自出馬留住世貿98%老班底

◎採訪:林淑慧
◎攝影:黃克翔、謝盛帆

文/林淑慧

二十多年前,高雄漢來飯店開幕,林淑婷站在宴會廳門口,她是跑訂單的業務員。二○二○年八月,其打造的「世貿名人坊」華麗登場,她已搖身一變為漢來美食的總經理,掌管漢來旗下十七大品牌,成為讓漢來美食一路揮軍北上的餐飲女將軍。

▲台北政商名流宴客的著名據點「世貿聯誼社」,今年八月正式易主為「世貿名人坊」,由漢來美食總經理林淑婷領軍。(圖/記者黃克翔攝)

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▲台北政商名流宴客的著名據點「世貿聯誼社」,今年八月正式易主為「世貿名人坊」,由漢來美食總經理林淑婷領軍。(圖/記者黃克翔攝)

在林淑婷麾下,漢來美食成功接下台北政商名流宴客的著名據點「世貿聯誼社」,短短四個月打造為「世貿名人坊」後,如何挾米其林招牌,重新定義高端餐飲的面貌,成為她的一大挑戰。

首度挑戰北部獨立店 打造台北政商名流廚房

晚間六點鐘,數排黑色禮賓大轎車緩緩駛入台北市國貿大樓,衣著光鮮的豪紳名媛前往世貿名人坊嘗鮮,夜幕低垂時分,這座重新開張的會員制元老餐廳包廂,已經全部滿席。它也以相當於同業七至八折的價格定位的超高CP值,打造時尚輕奢的開放式小吃區,同樣一位難求。

今年以來新冠肺炎疫情衝擊全球,使民眾生活型態改變,依據經濟部統計,台灣餐飲業產值餐飲業今年首季重摔6.6%,是近15年以來的首度負成長,更是2003年SARS疫情爆發以來最大跌幅。

今年在疫情持續擴散下,餐飲業面臨嚴苛的經營挑戰,台北市的頂級餐飲版圖也出現位移,有「南霸天」之稱的漢來美食,何以敢逆勢展店、勇敢北上承接世貿聯誼社?

▲米其林星級餐廳名人坊插旗台北。(圖/記者黃士原攝)

▲漢來美食近年延攬米其林星級餐廳名人坊插旗台北,落腳市區百貨據點。(圖/ETtoday新聞雲資料照)

「漢來美食先前開名人坊都是附屬在商場裡面,都不是獨立店,台北頂級客的服務經驗也需要磨練,畢竟對高端餐飲而言,台北市才是真正的主戰場,這對漢來美食承接世貿聯誼社來說,絕對是一種挑戰。」雲品國際總經理丁原偉這樣觀察。

「的確這是一個難度很高的地點,台北的客人跟高雄是完全不同,」在高雄紮根經營超過二十年的林淑婷坦言,雖然從2016年揮軍北上開設漢來海港、名人坊等品牌,但都是開設在商場裡面,跟高端餐飲的頂級客戶層並不相同。

餐飲業購併最大的挑戰,不在於資金,丁原偉分析:「以生意上而言,它最大的挑戰就是怎麼留住它的人,因為這畢竟是兩個不同的文化…(世貿聯誼社)最大的資產其實就是這些人,假如他們能夠把這些人用得好,搞不好會青出於藍勝於藍。」

惜才!漢來首創以主廚當店長 拜託原業主幫忙留才

俗話說「魔鬼藏在細節裡」,特別是餐飲業是一個「人」的行業,林淑婷過去就看懂中間的眉角奧妙,在漢來首創以主廚當店長的制度,以高於同業約三成的薪資,賦權給主廚相當於該店總經理的權責,負責整體營運績效,業績超標的店當月還能領到「超越獎金」,現任漢來美食中餐品牌長的羅嶸就是一例。

▲漢來美食總經理林淑婷 。(圖/記者黃克翔攝)

▲漢來美食總經理林淑婷首創以主廚當店長的賦權制度。(圖/記者黃克翔攝)

「主廚最了解食材成本啊,給他營業的責任,有營業的壓力,就會管好每一個細節,」林淑婷說,當漢來一決定要承租世貿聯誼社,她南北來回跑了好幾趟,希望留下世貿聯誼社的舊團隊,還特別拜託原來的業主協助留才,其知人善任可見一斑。

「感謝業主,國貿大樓的杜副董及張總,因為我們要承接原來團隊,要他們協助,原來是他們的人…在他們的文化帶領下已經二、三十年了,他們都是很久,像那個副總,也在這裡二十年,那一些人他們,即使是外場的主任、副主任,他們可貴是可貴在什麼,那些副主任、那些帥哥美女,都是學生就來這裡了,即使是一個資深領班,他都是工讀生就在這裡,幾乎都是七、八年、十年以上的,真的,很讓人覺得,你看,他的服務很周到、很到位而且很靈活。」林淑婷說。

烤鴨師傅被挖角 她親自出馬留住98%舊團隊

最具代表性的一例,是世貿聯誼社最著名的燒臘及片皮鴨,多年來由主廚團隊桌邊服務,是這裡的招牌菜色之一。林淑婷說,一直聽說世貿聯誼社的烤鴨很厲害,也不知道是哪一個廚師最厲害,漢來進駐之後,才知道原來的老師傅走了很久,由年輕一輩的陳鴻雨師傅接棒。

▲漢來名人坊烤鴨主廚陳鴻雨(圖/記者林淑慧攝)

▲漢來美食總經理林淑婷親自出馬慰留原世貿聯誼社主廚陳鴻雨,為漢來名人坊操刀招牌菜色片皮鴨。(圖/記者林淑慧攝)

說起陳鴻雨的烤鴨,林淑婷不僅讚聲連連,還透露留才的關鍵:「其實二月份世貿(聯誼社)一關,那時候就有很多人來找他了,陳師傅已經跟人快要簽了,為了他我又親自出馬的,我就跟我們羅嶸講說,真的,你要跟他談好,你就把他留下來,有什麼問題你跟我講,我來找副董幫忙。」

不只是禮遇舊團隊的主廚,就連服務客人的外場團隊,上至副總,下至服務人員,林淑婷全都一個個親自面談並慰留,最終一共留下高達98%的舊有團隊成員。「這裡是高端餐飲的指標,這麼多台北的高端客人來這裡消費,都是原來的團隊服務的,承接這裡要他們協助,讓會員消費的習性能完完全全地承接下來。」

「這二個文化要能夠放在一起不容易,但我很看好他們,假如這個團隊能夠走一年到二年的話,會是一個很不錯的團隊。」丁原偉如此評論,林淑婷愛才惜才的性格,讓細節管理得以發生,透過主廚店長精準掌握利潤,外場團隊聚焦好的服務,減緩新舊團隊合作初期可能有的文化衝突,藉以穩住高端會員的忠誠度,也讓漢來名人坊的未來發展值得期待。

《延伸閱讀》

►專訪/南霸天如何征服張忠謀、王瑞瑜貴客?漢來接手世貿聯誼社的新舊佈局

關鍵字: 世貿聯誼社漢來名人坊漢來美食林淑婷

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