◎採訪：林淑慧
◎攝影：黃克翔、謝盛帆
文／林淑慧
二十多年前，高雄漢來飯店開幕，林淑婷站在宴會廳門口，她是跑訂單的業務員。二○二○年八月，其打造的「世貿名人坊」華麗登場，她已搖身一變為漢來美食的總經理，掌管漢來旗下十七大品牌，成為讓漢來美食一路揮軍北上的餐飲女將軍。
▲台北政商名流宴客的著名據點「世貿聯誼社」，今年八月正式易主為「世貿名人坊」，由漢來美食總經理林淑婷領軍。（圖／記者黃克翔攝）
在林淑婷麾下，漢來美食成功接下台北政商名流宴客的著名據點「世貿聯誼社」，短短四個月打造為「世貿名人坊」後，如何挾米其林招牌，重新定義高端餐飲的面貌，成為她的一大挑戰。
首度挑戰北部獨立店 打造台北政商名流廚房
晚間六點鐘，數排黑色禮賓大轎車緩緩駛入台北市國貿大樓，衣著光鮮的豪紳名媛前往世貿名人坊嘗鮮，夜幕低垂時分，這座重新開張的會員制元老餐廳包廂，已經全部滿席。它也以相當於同業七至八折的價格定位的超高CP值，打造時尚輕奢的開放式小吃區，同樣一位難求。
今年以來新冠肺炎疫情衝擊全球，使民眾生活型態改變，依據經濟部統計，台灣餐飲業產值餐飲業今年首季重摔6.6%，是近15年以來的首度負成長，更是2003年SARS疫情爆發以來最大跌幅。
今年在疫情持續擴散下，餐飲業面臨嚴苛的經營挑戰，台北市的頂級餐飲版圖也出現位移，有「南霸天」之稱的漢來美食，何以敢逆勢展店、勇敢北上承接世貿聯誼社？
▲漢來美食近年延攬米其林星級餐廳名人坊插旗台北，落腳市區百貨據點。（圖／ETtoday新聞雲資料照）
「漢來美食先前開名人坊都是附屬在商場裡面，都不是獨立店，台北頂級客的服務經驗也需要磨練，畢竟對高端餐飲而言，台北市才是真正的主戰場，這對漢來美食承接世貿聯誼社來說，絕對是一種挑戰。」雲品國際總經理丁原偉這樣觀察。
「的確這是一個難度很高的地點，台北的客人跟高雄是完全不同，」在高雄紮根經營超過二十年的林淑婷坦言，雖然從2016年揮軍北上開設漢來海港、名人坊等品牌，但都是開設在商場裡面，跟高端餐飲的頂級客戶層並不相同。
餐飲業購併最大的挑戰，不在於資金，丁原偉分析：「以生意上而言，它最大的挑戰就是怎麼留住它的人，因為這畢竟是兩個不同的文化…（世貿聯誼社）最大的資產其實就是這些人，假如他們能夠把這些人用得好，搞不好會青出於藍勝於藍。」
惜才！漢來首創以主廚當店長 拜託原業主幫忙留才
俗話說「魔鬼藏在細節裡」，特別是餐飲業是一個「人」的行業，林淑婷過去就看懂中間的眉角奧妙，在漢來首創以主廚當店長的制度，以高於同業約三成的薪資，賦權給主廚相當於該店總經理的權責，負責整體營運績效，業績超標的店當月還能領到「超越獎金」，現任漢來美食中餐品牌長的羅嶸就是一例。
▲漢來美食總經理林淑婷首創以主廚當店長的賦權制度。（圖／記者黃克翔攝）
「主廚最了解食材成本啊，給他營業的責任，有營業的壓力，就會管好每一個細節，」林淑婷說，當漢來一決定要承租世貿聯誼社，她南北來回跑了好幾趟，希望留下世貿聯誼社的舊團隊，還特別拜託原來的業主協助留才，其知人善任可見一斑。
「感謝業主，國貿大樓的杜副董及張總，因為我們要承接原來團隊，要他們協助，原來是他們的人…在他們的文化帶領下已經二、三十年了，他們都是很久，像那個副總，也在這裡二十年，那一些人他們，即使是外場的主任、副主任，他們可貴是可貴在什麼，那些副主任、那些帥哥美女，都是學生就來這裡了，即使是一個資深領班，他都是工讀生就在這裡，幾乎都是七、八年、十年以上的，真的，很讓人覺得，你看，他的服務很周到、很到位而且很靈活。」林淑婷說。
烤鴨師傅被挖角 她親自出馬留住98%舊團隊
最具代表性的一例，是世貿聯誼社最著名的燒臘及片皮鴨，多年來由主廚團隊桌邊服務，是這裡的招牌菜色之一。林淑婷說，一直聽說世貿聯誼社的烤鴨很厲害，也不知道是哪一個廚師最厲害，漢來進駐之後，才知道原來的老師傅走了很久，由年輕一輩的陳鴻雨師傅接棒。
▲漢來美食總經理林淑婷親自出馬慰留原世貿聯誼社主廚陳鴻雨，為漢來名人坊操刀招牌菜色片皮鴨。（圖／記者林淑慧攝）
說起陳鴻雨的烤鴨，林淑婷不僅讚聲連連，還透露留才的關鍵：「其實二月份世貿（聯誼社）一關，那時候就有很多人來找他了，陳師傅已經跟人快要簽了，為了他我又親自出馬的，我就跟我們羅嶸講說，真的，你要跟他談好，你就把他留下來，有什麼問題你跟我講，我來找副董幫忙。」
不只是禮遇舊團隊的主廚，就連服務客人的外場團隊，上至副總，下至服務人員，林淑婷全都一個個親自面談並慰留，最終一共留下高達98%的舊有團隊成員。「這裡是高端餐飲的指標，這麼多台北的高端客人來這裡消費，都是原來的團隊服務的，承接這裡要他們協助，讓會員消費的習性能完完全全地承接下來。」
「這二個文化要能夠放在一起不容易，但我很看好他們，假如這個團隊能夠走一年到二年的話，會是一個很不錯的團隊。」丁原偉如此評論，林淑婷愛才惜才的性格，讓細節管理得以發生，透過主廚店長精準掌握利潤，外場團隊聚焦好的服務，減緩新舊團隊合作初期可能有的文化衝突，藉以穩住高端會員的忠誠度，也讓漢來名人坊的未來發展值得期待。
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