▲Smith & Wollensky餐飲集團執行長兼總裁麥可．費格瑞（Michael Feighery）。（圖／商業周刊／攝影陳宗怡）
文／管婺媛 攝影／陳宗怡
什麼樣的餐廳，能讓股神華倫．巴菲特（Warrent Buffett）欽點13年，舉辦每場要價動輒2、3百萬美元慈善午餐會，甚至被稱為華爾街的「權力之屋」？
它，是Smith & Wollensky，成立已41年的美國老牌牛排餐飲集團。《紐約時報》前首席美食評論家賴舒爾（Ruth Reichl）形容這是一家「終結所有爭議的牛排館」，「因為它能讓所有人都滿意。」
Smith & Wollensky位在紐約曼哈頓49街和第3大道交界處的第1家店，外觀色系白、綠色相間，內部沒有華麗裝潢，菜單內容不花俏，卻是華爾街、美國名流的最愛之一，無數個動輒數億美元的交易談判、資金流向，有時就在觥籌交錯間，以一頓飯的時間促成。
它能抓住富人的心，是因深諳「人抬人、人幫人」的奧妙。
花1年打探巴菲特電話
邀股神用餐，成行銷經典
故事，從2004年的一通電話談起。當時，巴菲特已開始舉辦慈善午餐競標會，以救助低收入戶與無家可歸者。
Smith & Wollensky餐廳創辦人斯蒂爾曼（Alan Stillman），花了至少1年打聽到巴菲特私人電話號碼後，致電股神。他對巴菲特說：自己想捐贈基金會2萬5千美元，並想邀請巴菲特跟客人一起用餐。他在受訪時回憶那段過程，「他（巴菲特）花了大概5秒鐘的時間就回我：斯蒂爾曼先生，說好了！你就來促成這件事，我就會出現在那裡（指餐廳）！」
老餐廳主動出擊，讓巴菲特成為該餐廳的最佳代言人。
「你可能沒聽過Smith & Wollensky，但你不可能不認識巴菲特，」該餐飲集團執行長兼總裁麥可．費格瑞（Michael Feighery）接受本刊專訪，形容那是一次「紀念碑式（monumental ）」的行銷。
讓富人低調顯擺
服務生一眼辨識誰是有錢人
巴菲特每次來必點的招牌乾式熟成牛排，成了顧客熱門首選；專屬巴菲特的桌子，成了人們朝聖的景點。這個餐廳變成華爾街往來時的「象徵」，「如果對方不是認真看待這場交易，就不會花這麼多錢請客吃飯。」北軒餐飲集團廚藝總監凱爾．傑克森（Cale Jackson）說。
但，要把頂級客人留住，不能只靠巴菲特，或是其他常客如《Vogue》總編輯安娜．溫圖（Anna Wintour）。
富人喜歡跟富人站在一起，還希望低調透露，自己在這圈子內吃得開。
「人們走進大門，希望被『辨識』出來，這就是他們想要的，」費格瑞說，「我們的一線人員總能辨識出踏進門的客人，是家族聚會，還是要談生意。」
這個老牛排館有一群能辨識「有錢人」的服務團隊。「我們公司有很多資產投資，但，人，才是我們的核心。」費格瑞說。
相較一般餐飲業基層服務員的高流動率，該餐廳的服務生動輒4、50歲。
資深服務生是關鍵
挖人才，面試先聽旅行經驗
餐廳創辦人斯蒂爾曼曾自豪的說，他們從1077年開業迄今，有超過50名員工，其中包括30位服務生，都在公司任職逾20年以上。資深的一線服務人員，讓他們能喊出每個熟客的名字，並記得他們的用餐喜好。
「如果問我如何促成這樣的團隊，我會說，從面試開始，」費格瑞說，面試新進人員時，他會把履歷放在一邊，要求對方先分享跟家人旅行、用餐的美好經驗，「如果他能夠動人、有熱忱的描述那些經驗，我相信他能用同等的熱情介紹我們的餐點。畢竟，我可以教會你如何開酒、端盤子，但熱情這種事情教不來。」
「我們給予的，是可以不斷成長、且讓他們感到自豪的環境，」費格瑞以自己為例，他在1986年進入公司時，不過是個切肉廚師的助手，如今已成了公司的執行長。
一方面，老牛排館因為有富人客戶為基礎，小費高，成為讓人才不離開的誘因。另一方面，他們努力塑造平等的發言文化：「我們的原則是，聽服務生的，不是聽公司的，因為每天面對客人的是第一線服務員，即便你是一個優秀的高階經理，但你一天花在客人身上的時間，可能只有2分鐘。你看，誰（對公司）比較重要？」費格瑞說。
該餐廳選定台北做為進入亞洲市場的第一站，從牛肉食材到乾式熟成做法，全都與美國同步，鎖定高端市場，平均客單價新台幣3千5百元起跳。
雖然台北已有眾多國際頂級牛排品牌如莫爾頓牛排館、茹絲葵牛排進駐，但復興空廚前總經理、Smith & Wollensky台灣發言人顏宏叡認為，台北頂尖牛排市場不斷擴大，「10年前A Cut開張之前，台北頂尖牛排市場每月營業額不過新台幣3千多萬元，但現在是8倍，北市人口沒有增加，可見市場已經擴大！」
「我們在紐約如此兵家必爭之地都能存活，台北頂尖消費群習慣，與紐約是相似的。」費格瑞自信滿滿。這場競逐，他要比拚的不只是食物，還有對富人心的掌握度。
小檔案＿Smith & Wollensky
成立：1977年
創辦人：艾倫．斯蒂爾曼
執行長：麥可．費格瑞
獲獎紀錄：2017年《葡萄酒觀察家》最佳卓越獎；北美傑出餐廳「卓越獎」
知名常客：《Vogue》總編輯安娜．溫圖、股神巴菲特、好萊塢明星布魯斯．威利
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※精彩全文，詳見《商業周刊》1613期。
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