過年食物放太久怎麼辦？運用「欄柵技術」保鮮

▲過年難免大吃大喝。（圖／資料照）

記者周康玉／台北報導

過年難免大吃大喝，但長假期間食物囤積太久，很可能過了嘗鮮期，台灣大學食品科技研究所建議民眾於過年期間，運用降低細菌產生的「欄柵技術」觀念，利用完整包裝、充分加熱及不要將食物長時間暴露在5°C以上，且儘可能冷藏存放，以增進食品安全。

科技部補助台灣大學食品科技研究所研究團隊對食品品質與保存的安定性進行研究，以評估並瞭解臺灣食品供應鏈的狀況。

一般而言，傳統市售未包裝的豆製品，如豆漿、豆花與豆腐，於常溫下約貯放4小時，豆干則因後續的加熱處理，使其保存期或可延長達1至2天；因此為求品質安定，殺菌處理和低溫貯藏是必要選擇，因此台大研究團隊選擇黃豆製品做為研究的探討對象。

研究團隊全程記錄黃豆產品的溫度變化。其中，需要低溫貯藏的盒裝豆漿，廠商保存期限訂為14天，但在全程穩定的低溫貯藏環境，可以維持品質超過30天；然若在常溫或高溫，超過保存期後，豆漿會隨機的出現微生物生長情形，雖然不是主要的致病菌，但豆漿已經不可食用。

此外，具較長保存期限的產品則不須使用防腐劑，採用全程控制低落菌數的潔淨廠房、密封的管路與無菌的充填技術，以及嚴格行生產器具接觸面與操作員工手部的消毒，層層把關，亦即所謂「欄柵技術」。研究將進一步建置產品有限期限評估模式，以做為類似產品加工應用之參考。