吃肉要「儀式感」 均消上千元高級餐廳被疫情打趴

▲iCHEF。(圖/iCHEF提供)

▲疫情讓民眾習慣在家煮,高價肉類餐業績還在谷底。(圖/iCHEF提供)

記者吳佳穎/台北報導

餐飲 POS 系統商 iCHEF今(21)日表示,第三級警戒實施第七週之後,六月底各類餐廳推動新銷售模式,餐飲業平均總營業額有逐步回升,但仍沒回到三級警戒前業績的一半。尤其是客人均消上千元的高價肉類餐廳,不少單價打到 3 折,但只爭得營收少跌 6 %,營運可說還在谷底;iCHEF也對餐廳提出三點建議來挽救業績。

▲高價肉類餐廳。(圖/iCHEF提供)

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▲均價超過千元的高價肉類餐廳,減價幅度很大。(圖/iCHEF提供,點圖放大)

iCHEF 今日於美國肉類出口協會的活動「美國牛肉市場趨勢暨產品開發研討會」中分享,在所有類型的餐廳中,肉類餐廳(泛指該店肉類營收占比超過一定水準的餐廳)的衰退程度大(-78%),營業額衰退大於全部餐廳類型(-63%)。因此,iCHEF 將針對三種不同客單價類型的肉類餐廳:低單價(小於 500元)、中單價(介於 500-1,000元),以及高單價(大於 1,000元),觀察交易量和客單價走勢。

高單價肉類餐廳的用餐體驗構築在餐廳環境、服務以及現場烹調,在三級警戒禁止內用之後,消費者願意花費用餐的金額大幅降低,為了留住消費者,高單價肉類餐廳紛紛推出低單價的菜單,以及外帶和外送的優惠套餐。

iCHEF 觀察,目前高單價肉類餐廳,也透過調低單價,交易數量從首周衰退近 7 成 回升至衰退約 2 成,顯見消費者居家防疫期間,仍想要吃肉的「儀式感」。中單價餐廳在警戒初期的交易量衰退超過 6 成,而後也逐漸回升至 4 成。低單價的肉類餐廳的交易量變化則不大,警戒至今仍維持在約 3 成衰退。相較整體高單價餐廳的約 3 成交易量回升,高單價肉類餐廳的交易量已大幅回升約 5 成,但因為單價下降了約 7 成,所以高單價肉類餐廳整體營收只拉回 6%。

iCHEF 共同創辦人程開佑表示:「三級警戒至今已兩個月,iCHEF 看到餐廳夥伴為了拼下去,仍然堅持開店養活員工、留住客戶。即使肉類高單價餐廳積極折價留客戶,帶動交易量回升,但營收還是難以持平。建議餐廳須以『更多情境』和『更多通路』來思考,以餐點品質和深度經營來留住熟客。」

iCHEF建議餐廳可做以下變通:

一、強化單一通路競爭力:針對提供外送或外帶,透過提供特定通路優惠或訂閱制,強化消費者對於單一情境的使用體驗,增加消費者對於該通路的依賴。

二、餐點產品電商化:餐廳可以針對不同用餐情境,推出消費者也想買單的優惠套餐組合,並透過網路銷售提供更方便的預訂管道。此外,餐廳更可推出生鮮或冷凍宅配商品,讓消費者自己料理,不僅吃得安心也吃得有趣。

三、高級體驗送到府:針對想要享受賓至如歸體驗的客群,餐廳亦可比照米其林餐廳的銷售模式,以專屬司機和管家宅配到府,滿足消費者在家吃高級大餐的渴望。

iCHEF 將於本周起至八月底,於 Facebook 舉辦每周一場的「餐廳抗疫再進化」線上直播對談,並邀請餐廳老闆或餐飲產業的夥伴來分享疫情下的因應之道。首場活動將邀請腹飛雲廚(杰立餐飲)的共同創辦人 Jerry 來分享雲端廚房的營運心法,好初早餐創辦人 Matt 也將於第二場直播分享地方商圈互助救業績的故事。

關鍵字: 高級餐廳疫情牛排排餐

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