文／產經研究室主任顧問戴國良博士、撰述委員徐彬
瓦城泰國料理、非常泰、1010湘、大心、十食湘，這些耳熟能詳且讓饕客魂牽夢縈的東方美食餐廳，都是由瓦城泰統集團旗下細心培養出的美味結晶，它厲害的特點不只是讓你回味無窮的好味道，其親切的微笑服務、迅速的出菜制度都會讓你用完餐後滿意的點點頭.. 東森新聞雲產經研究室本次專訪瓦城泰統集團的徐承義董事長，以下為徐承義董事長所分享之瓦城泰統集團發展現況及願景。
1. 請問瓦城泰統集團近年來營運快速成長的關鍵成功因素有哪些?
A:瓦城泰統25年前就以「東方料理國際化」為目標，挑戰了市場上大家都不敢做的，那就是將東方菜做到連鎖化，並目標要讓所有顧客在一年365天、任何一間店、任何一個廚師的炒出來的每道菜，都能有100%一致的信賴美味！
因此，在集團創立的初期，我自己就會進廚房，仔細研究每個料理的步驟，並鑽研了約3年，才將東方菜複雜的程序及制度一磚一瓦的砌起來。接下來，我們花了10幾年時間獨創了全球唯一的「東方爐炒廚房連鎖化系統」，將難以複製傳承的東方菜，透過「食材規格化」、「廚房管理科學化」與「人才制度化 - 11級臂章制度」，讓瓦城泰統旗下5個品牌、超過80間店、700位以上的廚師，都能有一樣的品質，瓦城泰統所秉持的是一種堅持的精神，更希望能用東方菜讓東方文化躍上國際。
2. 請詳述上述提及的東方爐炒廚房連鎖化系統中所謂規格化及科學化的細節?
A:在瓦城泰統的東方爐炒連鎖化系統裡，「食材規格化」與「廚房管理科學化」每一個環節都明定了數字標準，如食材的規格化，我們要求所有空心菜菜梗直徑都須於0.4~0.7公分之間；而廚房管理科學化，我們嚴格執行控菜系統管理，只要到瓦城泰統旗下的品牌，8分鐘內就能吃到第一道菜，25分鐘桌上就會上齊所有的菜色！同時，在服務方面我們也持續與第一線人員傳遞「真心為你」是我們最高的服務準則！
3. 今年國內上半年經濟景氣及經濟成長率並不如預期，請問瓦城泰統集團成長的狀況為何? 未來多品牌發展策略為何?
A:瓦城泰統一直都是以穩健的步伐成長，過去我們花很多時間建立制度、用美味累積消費者對我們的信賴，這讓我們奠定了很好的基礎，也因此在逆勢的環境中我們並沒有受到太大的影響，過去五年的複合成長率是27%，2014年的營業額超過新台幣29億，2015年1-8月已超過23億，未來我們也有信心持續成長。這幾年來，我們越來越清楚的知道，現在瓦城泰統的成就與表現，都是顧客們消費後，對各品牌累積出的信任及長時間的高滿意度，這是無價的，同時這也是為什麼瓦城泰統過去較少砸下大筆的行銷廣告來吸引消費者，因為我們擁有的是最真誠的口碑行銷。
▼瓦城泰統集團徐承義董事長。（圖／瓦城泰統集團提供）
經濟景氣也許不好，顧客消費習慣也許也會改變，但瓦城泰統的經營策略以客戶為中心而建立進而調整，這也是持續開創各品牌的原因；例如，去年瓦城泰統一連推出了兩個品牌，其中「大心新泰式麵食」，更是我們首次跨足單人餐飲的品牌，短短開幕一年多成績表現亮眼，未來我們會持續推出不同菜系或不同餐飲型態的品牌，讓消費者能以不同形式吃到瓦城泰統的美味料理。
4. 請問瓦城泰統集團如何留住人才? 如何提升人力素質?
A:東方菜極為複雜的料理環節對人才培育來說是相當困難的，幾千年以來傳統的傳承方式，不外乎師徒制，而東方菜的精髓都藏在老師傅的肚腩裡，不像西方菜，可透過系統化的方式被教育、被傳承！
瓦城泰統內部設立的廚藝學院，就是在極為繁雜的東方菜系下做系統性的傳承，對於餐飲從業人員來說，專業廚師的能力及經驗固然重要，但我們更重視的學員是有很好的學習態度、烹飪的熱忱及對餐飲有高度的興趣；瓦城泰統在「東方爐炒廚房連鎖化系統」裡，設立了「十一級臂章制度」，這套系統源自於我從小學習的跆拳道，以跆拳道的晉級概念設計了這套制度，作為東方菜系人才培訓制度化的重點，用來對於廚師應具備的能力進行培訓與考核，並確保SOP能確實執行。
十一級臂章制度當中，每一個階級都設有不同的程度關卡，最重要的是在瓦城泰統工作的人員，都因為這個透明化的制度設定目標去突破進而不斷提升自身能力，並且對未來職涯可有明確的規劃。
5. 董事長非常喜歡運動，也有一套「運動管理學」，請問內容是指什麼呢?
A:平常我就有天天有游泳的習慣，在游泳的過程當中，我本就會為自己設定目標，一步步達成，每天游泳的過程，也讓我從中發現自我的運動管理，其實與企業的經營有相呼應之處，最主要有三個重點：
一、設立目標、拆解步驟：若要求進步，就要設定明確目標，並拆解方法，舉例：一千五百公尺的游泳距離，要從30分鐘縮短為28分鐘的話，每一趟縮短4秒，那麼全程也就能成功減少2分鐘！
二、進步很慢、退步很快：游泳要進步0.5秒需每天練習，但幾天不練，就會退步一秒！所以當集團目標要帶給全球顧客東方餐飲”一致美味”時，我們25年來天天都重複做這件事，而且努力把它做到最好！
三、保持信念、持續前進：游泳其實是個孤獨的運動，不像棒球或是籃球，有隊友的鼓勵和支持，游泳的開始與停止都由自己掌握，靠的是自己的信念和意志力。在東方餐飲連鎖化的這條路上，因我們在做的是沒有人做過的事，所以我也經常有著相同感觸，對於拓展東方美食的願景，因為沒有前例可循，我們更要堅定信念，持續努力、堅持毅力、鍛鍊耐力！
6. 近年來所需的餐飲人才特質是否有些改變？
A:瓦城泰統的企業文化，是「堅、忍、謙、恭」的精神，這是我從小習跆拳道的過程中悟出的道理，它包含了幾個涵義：堅-堅持理念；忍-熱誠態度；謙-謙虛處事；恭-恭敬責任。
隨著台灣餐飲集團都邁向國際市場，台灣餐飲業對於國際化人才的需求也越來越大，同時我也發現，以台灣的青年人才來說，因網路社群與資訊流通快速，台灣餐飲環境水準快速提升，這些七八年級的年輕人，出現了以下特質：服務更具同理心、喜愛挑戰與具開創性，也對達成目標更積極敢拼。這都非常適合現在國際化的環境，我也很高興，跟我們一起邁向國際市場的這些潛力軍，是我們台灣的青年！
7. 請問瓦城泰統集團長期發展的願景目標為何?
A:25年前，從開始創立瓦城泰統集團，立志將東方料理連鎖化的那一刻起，我就期許未來國際化的下一步無論是東京還是倫敦，都希望能讓瓦城的美味飄香全世界。所以，用美味推廣東方文化，並將東方料理推展到國際，更是瓦城泰統最重要的使命！自2013年走向中國市場後，也持續積極的佈局海外地區，未來我們也希望可以在不同的國家、不同的城市，與喜愛我們的消費者們用美食相聚。
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