▲微風南山餐飲占比超過40％全台百貨最高。（圖／商業周刊／攝影郭涵羚）
文／蔡茹涵、李雅筑
「很遺憾因百貨租期及營運規畫，微風南山店將營業至2019年5月31日止。」
5月31日，高雄MLD台鋁集團旗下的悅品飲茶、悅品擺酒與étage15 ENJOY TABLE等3間餐廳，同時在臉書粉絲團上貼出上述公告。這消息像在百貨零售業投下震撼彈，市場議論紛紛。
談台鋁事件：
我們也是被告知！
為何台鋁撤櫃會引發議論？其一，台鋁這3家餐廳，為該集團首次揮軍北上的代表作，共耗資8千萬元裝潢，4月1日才開幕，營業不到2個月就關門，讓它被諷為「史上最貴快閃店」。
其二，是微風南山的爭議性。它是近年話題最多的百貨公司，從全台餐飲占比最高的百貨、據傳比台北101更貴的店租成本；到開幕後，5個月內停電4次，一位難求到人潮銳減等，無論好事壞事，都搶盡消費者目光。
我們循著業界耳語，尋找出台鋁快閃的原因，卻在遍訪數十家進駐微風南山的餐飲廠商時，得到更驚人的消息。
「我們開幕到現在，營收掉了3分之1！我知道有些美食街品牌是掉3分之2，滿慘的，」一位進駐南山Atré店中店的餐飲名店負責人直言。
「人流比預期中退燒得快，」「停電4次，微風都沒說明原因，」「我已經去談撤櫃了，美食街很多人在蠢蠢欲動，大家賠到已經要受不了。」
眾人口徑一致，從業績驟降、停電危機處理、雙方近期對調降包底抽成的談判，最後導向同個結論：台鋁閃電歇業，恐成為引爆廠商們諸多疑慮與不滿的導火線。最壞情況，是造成集體撤出的骨牌效應。
對此，微風也在南山開幕後首次打破沉默，選在端午連假前夕，接受商周專訪。「種種質疑，我們必須做一個正式的回應，」微風集團百貨事業處副總經理兼信義區總店長高德璇一坐下，立刻從台鋁事件切入主題，「那比較像單一個案，我們也是被告知的！」
據商周側訪了解，台鋁之所以開張2個月就撤出微風南山，一是宋宸鏞、蘇永義2位大股東意見分歧，最終由「決定收攤」的蘇永義取得較多股份，贏得決策權；二是台鋁從未進駐過百貨，直到開幕後精算營業成本，才發現租金條件簽得太高，即使天天客滿都很難獲利，乾脆停損出場。
高德璇坦言，台鋁確實和Atré爭取過降租金，但它才開幕2個月，難以從現有數字推算後續發展；更關鍵是，雙方還來不及走到討論協商程序，「他們突然就發給我們一封信，說股東會決議開到5月底⋯⋯，我們內部作業都沒這麼快！」台鋁快閃，屬公司內部因素居多。
談停電危機處理：
會多花時間談怎麼做活動
那麼從這條導火線再往前推，停電呢？多名廠商質疑，賣場4次停電，至今沒有任何說明與賠償；幾家美食街的業者更告訴商周，簽約之初，微風曾統計用電需求，卻在開幕前才告知「無法給那麼多電」，若需額外增電，廠商還得另行支付一筆10幾萬元的費用。
「這讓我們猜想，是不是一開始餐飲占比沒有預設那麼高，（因零售用電不多）才導致賣場用電量估計錯誤，一滿載就跳電？」一名在各大百貨都有設點的餐飲品牌執行長直言。
對此，高德璇否認，強調餐飲占比40％是不曾改變的決策，除非廠商在開幕前臨時提高用電量，才可能被詢問「補錢增電」。她說，過去4次停電的原因都不同，以南山大樓原有硬體設備居多，大樓管理部分，也屬南山物業負責。
至於停電後，是否忽略了針對廠商的危機處理？她坦言：「（之前）與其解釋跳電，我反而會多花時間，跟廠商談怎麼做活動提升業績。」但如今微風已研擬出配套措施，廠商僅需拍下因停電造成的損耗明細，例如食材退冰等，微風將負責賠償損失。
真正導火線：業績跳水
強者更強，但觀察期少一半
追根究柢，台鋁跟停電都只是引子，廠商們人心惶惶的真正原因，是因為業績跳水。
據了解，微風南山除了位居高樓層的Ukai等頂級餐廳（Fine Dining）仍吸引目的型消費者外，許多店中店與美食街業績，都掉了至少3成。「本來預估蜜月期可以到端午節，結果清明節後人潮就差很多了，」另一名餐飲品牌總經理直言。
面對業績質疑，高德璇直言：「適者生存，不適者淘汰！」
她分析，餐飲近年在百貨業一枝獨秀，成長率比美妝、家用品等都還高，好處是吸引人潮，壞處是生命週期短，且隨著社群媒體傳播越廣，未來生命週期只會越來越短。
而微風南山的高曝光量與40％餐飲占比，等同一個「A段班平台」，優缺點都被放到最大來檢視，裡頭的品牌勢必呈兩極化發展，如金葉名氣餅等產品力強的，聲量會暴增；特色不夠的，也摔特別快。平均而言，品牌觀察期已從6個月縮減為3個月。
「我們已做好準備，（微風南山）開幕的那一天起，就開始招商候補店鋪了！」高德璇說，餐飲占比拉這麼高，是全新商業模式，汰舊換新速度一定會變快，遞補得宜才是重點。會擔心廠商一個拉一個，引發骨牌效應嗎？她搖頭：「有錢賺的怎麼會跑？」她堅信這是市場淘汰機制，表現不佳的，自然會離開。
北車店模式想套用南山店
百貨餐飲化，背後藏3局限
在廠商醞釀撤出時提出「優勝劣敗」論點，難道不怕惹惱廠商？這可放在微風崛起的策略定位來解讀。比起同業新光三越與大遠百，多有房地產等其他投資，微風集團董事長廖鎮漢一來只做百貨，二來都當二房東，三來又是市場後進者，多次靠著差異化賭贏。
2001年，他靠精品在東區殺出一條生路；2007年，又靠餐飲讓微風台北車站一戰成名，至今人潮滿滿，執行董事岡一郎還曾透露：「每家店後面，至少有3家等著候補。」不難想像，廖鎮漢想複製過去的成功模式，靠重押餐飲在信義區突圍。
然而，兩者情境會一樣嗎？
2家知名百貨高階主管指出，百貨餐飲化確實可減緩電商衝擊，但它也藏有3大局限。
首先，當方圓半公里內的百貨都在重新改裝餐飲，或操作新品牌，各家聚客力自然下滑。
其次，人流需求高。人1天可以買10幾件衣服，但最多只能吃3餐，因此餐飲邏輯與零售不同，不靠品牌間相互競爭，而是必須極力把餅做大。唯有足夠而穩定的人流，才能把每間餐廳都餵飽。
最後，成長幅度弱。餐飲的營收公式是座位數×客單價，再加上台灣消費者喜新厭舊，通常餐廳剛開幕時客滿的業績，已是它最好狀態，不可能再竄高。隔年若想拉升成長幅度，一是升級菜單，拉高客單價；二是汰換再找新餐廳進來，但得冒著招商成本增加且得罪廠商的風險。
「可這又牽涉到bargain power（談判力），當初微風北車開幕前5年，人潮沒停、業績破表，每個廠商都想進去。但（微風）南山卻相反，開幕沒多久，人潮與業績就不好，主導權完全不同！」一位餐飲品牌總經理說。
高德璇指出，微風南山已達成預期業績目標，主要成長動能為頂級餐廳，如巴菲特最愛的Smith & Wollensky牛排館，每月業績可達2千萬；2千坪微風超市乍看人潮不多，但客單價達800元到1000元（編按：約全聯的1倍），也已開始賺錢。
多家廠商直指開幕至今業績砍半，但微風南山稱業績達標，雙方有如羅生門，各說各話。但微風南山想複製北車成功經驗，以「汰舊換新」、要廠商「遞補得宜」的買方市場之姿，迎戰競爭早已白熱化的信義區，再加上硬體屢屢出包，確實已面臨挑戰。
新零售時代，百貨多將餐飲視為萬靈丹，不斷擴大占比。如今市場情勢悄悄轉變，蜜糖雖尚未變成毒藥，但效應遞減、人流要求高等副作用，已浮上檯面。微風南山這波爭議，是否會成為百貨餐飲化的轉捩點？值得後續觀察。
※本文刊登於《商業周刊》1648期，由商業周刊授權刊載，未經同意禁止轉載。
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