圖文／鏡週刊
「頭家，我要2碗150的。」「我要3百啦。」上午9點半，阿裕牛肉涮涮鍋的老店才剛開門營業，就已湧現一波人潮。不等老闆沈大裕準備好，幾位饕客早已熟門熟路地添好滷肉飯、拿妥碗筷，等著新鮮現燙的溫體牛肉湯上桌。
沈大裕今年2月在仁德另開設了佔地千坪的阿裕牛肉涮涮鍋崑崙店，店務交由太太丁美麗與獨子沈偉峻打理，切肉則由跟隨他多年學藝的2位侄子負責。他一人經營老店，只賣牛肉湯，以及白天他在老店切肉、修肉時才有的少量的牛肉涮涮鍋。
「牛肉湯一碗是150元，也有人來指名要吃5百、3百的，看部位啦。」沈大裕說牛肉好吃首重刀工，他豪邁地拿起一大塊牛肉，看準肉的紋理，有時斜切、有時後拉，「牛肉跟一般食材不同，它是有生命的東西。像這塊肉只有一截可以做頂級的，另一截就是普通的，肉就是這麼奧妙。」
一頭牛中，沈大裕只選用里脊、前胸肉、肩胛、腹脅4個部位，經過仔細地挑筋去油，近7成肉都要淘汰。而淘汰的肉品，則放入一旁半個人高的湯鍋內，大手筆加上蔬果、牛筋、牛骨、牛腩，熬出清甜湯頭。
沈大裕舀起一碗牛肉湯解釋，「外面一般的牛肉湯，吃起來湯湯水水，我們的湯吃起來有那個黏度，這就是膠質，喝起來才會順口。老店我就是賣牛肉湯，讓客人品嚐湯頭，想吃肉、吃火鍋再過去崑崙店。」
我們好奇真的有人點1碗5百元的牛肉嗎？沈大裕點點頭笑說，「你吃基本的一碗150元，那叫物超所值、呷粗飽。吃一碗2百、3百、5百的，那叫老饕享受。吃到的人，他就被虜獲了，終生忘不了。」
「牛肉和一般食材不同。」沈大裕說，「我剛在創業的時候，我就是每塊肉、每個部位都要品嘗。慢慢品嘗，你就知道那塊肉的口感是怎樣。因為牛肉比較特殊。它的分布層次差異很大，好吃的肉非常好吃，難吃的肉非常粗，這就叫落差。」
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