美福大飯店米香餐廳米其林一星主廚陳永華 應邀到台南分享摘星秘笈

▲米其林一星主廚陳永華應邀到台南分享摘星經驗。(圖/美福;台南觀旅局提供)

▲米其林一星主廚陳永華應邀到台南分享摘星經驗。(圖/美福;台南觀旅局提供)

記者張佩芬/台北報導

在2019年9月,讓台菜躍上全球十大最佳航空公司新加坡航空商務艙的美福大飯店米香台菜餐廳主廚陳永華,昨(24)日與今日應邀在台南傳授摘星秘笈給台南美食業者,並與台南幾家知名餐廳交流做菜經驗。陳永華認為,利用台灣在地盛產食材做出只有在自己店裡才吃得到的好料理,就是致勝祕訣。

2022年台南市入選為《米其林指南》評鑑城市,台南市長黃偉哲為了讓台南美食業者能夠更深入了解米其林評鑑制度、輔導業者成功摘星,南市觀旅局特別安排今年1月至3月推出一系列米其林輔導座談會。

首場活動昨日在福爾摩沙遊艇酒店舉行,禮聘陳永華主講。陳永華自2018年4月開始擔任米香主廚,讓米香在2018、2019、2020年續3年拿下米其林餐盤,2021年更晉升為米其林一星餐廳。

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▲精美的擺盤可以刺激味蕾。(圖/美福提供)

▲精美的擺盤可以刺激味蕾。(圖/美福提供)

盛產的當令食材一般家庭都買得到,但如何做出絕妙口感,陳永華透露,首先是選材,自己會親自拜訪小農,挑選好食材,烹飪時火侯與獨家醬料,加上精美的擺盤,就會讓客人吃到家裡做不出的口感,願意花錢到餐廳用餐。

陳永華認為,台菜的風味沒有標準答案,要能推陳出新,滿足不同客人的需求,例如台南知名的布袋雞,很多客人無法點整隻雞來吃,他用雞翅改做成小份的布袋雞,讓菜色更精緻,也讓更多客人能享用這道料理。

▲米香辣小炒在不同季節選用不同食材料理。(圖/美福提供)

▲米香辣小炒在不同季節選用不同食材料理。(圖/美福提供)

在冬季,陳永華有幾道沒在菜單上的家常菜,清炒烏來珠蔥、芹菜管肉絲、米香辣小炒等,用當季最鮮最嫩的食材料理,每天限量供應,是常客的最愛。陳永華指出,像米香辣小炒,大甲芋頭、台南火燒蝦、澎湖石鮔(章魚乾)、宜蘭蒜苗、九孔苗等都是可運用的好食材。

米香做出口碑,還有米其林加持,廚房員工從陳永華剛接掌時的15人增至21人,營業額近4倍增長,去年即使5到8月因為三級警戒讓餐廳無法內用,米香年營業額還超標。

但是客人的要求也相對提高,而且米其林評審員密訪餐廳時,可能碰上主廚休假的日子,陳永華用心建立SOP,要求廚房成員細心料理,自己利用假日到全國各地尋訪好食材,研究新料理,讓常客可以經常嘗鮮。

關鍵字: 美福米香餐廳,米其林一星、主廚陳永華

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