連五年拿米其林、米香年菜爆量 主廚陳永華率團隊住進飯店趕工

▲米其林主廚陳永華每天檢視剩菜,並透過與客人聊聊天掌握客人喜好與建議。(圖/美福提供)

▲米其林主廚陳永華每天檢視剩菜,探討原因,並透過與客人聊天了解客人喜好與建議。(圖/美福提供)

記者張佩芬/台北報導

連續三年獲得米其林餐盤推薦,接著連續兩年獲得米其林一星的美福大飯店米香台菜餐廳,今年過年常溫外帶年菜爆量,多到主廚陳永華要求飯店網站提前鎖住,停止收單,並與公司情商,讓全體廚房工作人員在小年夜住進飯店客房,好在除夕當天清晨四點起床展開趕製年菜的工作。

陳永華指出,去年很多客人訂外送冷凍年菜,今年疫情已經解封,很多人訂不到餐廳位子就改買常溫外帶年菜,像佛跳牆、八寶布袋雞、白鯧芋頭米粉等手路菜(閩南語拿手好菜),早早就已經被訂光,常客想要訂只好協商提早一、兩天取菜,否則廚房人手有限,蒸籠鍋具不夠,想做也做不出來。

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陳永華是在2018接下米香的主廚職務,第一年就拿下米其林餐盤推薦,且持續三年拿下餐盤推薦,接下來連續兩年拿到米其林一星。在2019年,航空界的標竿企業新加坡航空就選上米香,讓米香台菜登上新航商務艙,當時新航總公司高層在記者會上特別點名米香餐廳有一道讓人讚嘆的美味「菜脯蛋」,可惜因為這道菜因為不適合復熱,沒能列入機上餐。

▲米香的家常菜做的精緻美味,客人爭相打卡;圖右玻璃對內為米其林小子。(圖/讀者提供)

▲米香的家常菜做的精緻美味,客人爭相打卡;圖右玻璃櫃內為米其林小子。(圖/讀者提供)

陳永華是宜蘭人,國中畢業後宜蘭就業機會不多,因為嘴上有顆痣,阿嬤認為他有口福,就主張他到餐廳學藝,還能吃好的。回想起自己逾40年的廚師生涯遇貴人無數,當年宜蘭的老師傅就建議他到台北學藝好持續精進,開啟了他海內外四處學藝的生活。

先是在中壢的海霸王餐廳工作,當時餐廳有北投做酒家菜出身的師傅,學會做一些功夫菜,退伍後有到日本工作的機會,在東京日本人開的台菜小館做了一年,因為有了日本工作經驗,回台不久又被找到日本工作,先後在大阪與千葉當過廚師,前後有七年在日本,除了學會日文,最重要的是學到日本人講求的衛生乾淨與嚴謹工作態度,也認識日本各式食材與烹調方式。

勇於闖蕩的陳永華,在有機會到地中海東部的島國賽浦路斯擔任一家台菜餐廳主廚時,不會說英文的他,毫不猶豫帶著一台翻譯機就出發履新。當時他不到30歲,餐廳內員工來自德國、丹麥,巴基斯坦、黎巴嫩、韓國等,就靠一台翻譯機做溝通,而他也學會以花草、番茄、蘿蔓等,加點橄欖油與檸檬汁等,就是一道美味的地中海料理。

之後又到泰國工作,泰國人喜歡生食,口味偏酸偏辣,陳永華說他剛開始不理解為何泰國人喜歡酸辣,後來發現當地天氣太熱,吃飯沒胃口,來點酸辣真的很開胃,米香的口水雞就有泰國菜的感覺,微酸微辣,搭配辛辣味不明顯的紫洋蔥,很和台灣人的口味。

▲上圖左紅糟醉雞腿、如意淡菜與紅糟滷蘿蔔;上圖右現沖和牛湯;下圖翡翠芙蓉鮮明蝦與馬祖的海菜。(圖/美福提供)

▲左上圖翡翠芙蓉鮮明蝦;右上圖現沖和牛湯;下圖紅糟醉雞腿、如意淡菜與紅糟滷蘿蔔;。(圖/美福提供)

過去40年,陳永華前後在台菜老店欣葉餐廳三進三出,累計工作長達20年,欣葉有固定的菜單,廚師不用開菜單,不過因為兼管行政工作,學會了用電腦,很受用。

陳永華說:「我的貴人很多,每一個階段都有好的老師,多位老師傅都不吝嗇傳授絕招,而一道菜該放些什麼?烹煮的細節,都是美味的關鍵。」陳永華自己也不藏私,問他如何做菜脯蛋,他會告訴你每一個細節,而他準備的菜脯還分葷的與素的,沒經大蒜與與蔥花爆香炒過的,是為吃蛋奶素的客人準備的。

陳永華當初到美福米香應徵,根據自己的老二哲學,原本只想當副主廚,但是被要求接下大廚位子,挑起重擔,而他也不負重望,擦亮了米香的招牌。

米香原本的菜單偏重酒家菜,都是些大菜,陳永華接掌後,著重特色家常菜,要讓客人吃到「媽媽的味道」,食材講究當季新鮮,陳永華親自到產地挑選,像店內美味的私房菜炒珠蔥,是烏來老阿嬤種的;魚料理都是當天撈捕的漁獲,遇到天氣不好,有些魚是吃不到的。

▲左為沙律蠶絲鱸魚捲;右為紅槽黑豚香刈包。(圖/美福提供)

▲左為沙律蠶絲鱸魚捲;右為紅糟黑豚香刈包。(圖/美福提供)

米香定價講究平實,密製紅刺蔥牛小排,肉質鮮嫩,以秘製醬料燉煮,紮實的一盤,定價1180元,比到高檔牛排館吃牛排划算;台菜知名的五香排骨一份420元、魚皮白菜滷660元,價格都很親民。

為了維持餐廳供菜水平,陳永華為每道菜製訂標準作業程序(SOP),讓自己休假時客人也可以吃到夠水平的料理;另每天檢視剩菜,常與客人聊天,探究哪裡需要改進。這個月米香原以營收破900萬元為目標,結果月底還沒到營收已經接近1300萬元,讓團隊相當振奮;而休假時常到別的餐廳觀摩,或是尋訪食材的陳永華,也常放棄休假,回到餐廳處理事務,這樣頂真的工作態度,讓米香連續五年拿到米其林,成為台菜界的翹楚。

關鍵字: 連五年拿米其林米香年菜爆量主廚陳永華團隊住飯店

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