文/李藹芬 採訪諮詢/仁濟醫院營養師鍾崇雪
食品安全事件頻傳,有如一陣陣龍捲風,颳得台灣人心惶惶,不禁想問:「還有什麼可以讓人放心的吃?」的確,當前飲食問題多不可數,讓現代人有如置身步步驚魂的環境中,不過,只要用點心,還是有辦法讓自己遠離一個又一個的飲食陷阱!
彷彿從塑化劑事件爆發後,食品安全就接二連三的出包,如「新莊百年豆干老店涉用油漆染料製作」、「毒澱粉事件更是讓全台淪陷」,這會又出現廠商以黑心混油配方冒充「特級橄欖油」、「苦茶油」、「葡萄籽油」等油品以牟取暴利,一樁樁先後引爆的食安事件,真的是讓人「寢食難安」。
面對無所不在的加工食品,我們該怎麼選、怎麼吃,才能讓自己遠離飲食陷阱呢?
食物與食品分野日益模糊
現代人的生活中,不時被食品安全的疑雲所籠罩,有人說,「多吃天然食物,少吃加工食品」,看似天然食物都對人體好,其實不盡然全對,仁濟醫院營養師鍾崇雪以馬鈴薯為例,成熟採收的馬鈴薯塊莖含有極微量的茄鹼,但對人體沒有危害,然而,若馬鈴薯發芽,茄鹼會大量累積,釋放毒素,所以不要吃發芽的馬鈴薯。
而加工食物對人體一定都不好嗎?倒也未必!
就以客家菜來說,各類醃製食物堪稱其主要飲食特色,這是客家人為了能在不同的季節裡吃到特定的蔬果,透過醃製的加工方式,將季節性盛產的蔬果,以壓榨、曝曬等方式去除水分,以及添加鹽來避免微生物生長,讓食物得以延長其保存期限,因此,如福菜、蘿蔔乾、鹹豬肉等醃製食品,對客家人而言,是非常重要的食物。
何況食物在發酵時會產生維生素B群,有開胃的作用,鍾崇雪營養師表示,「對於食物所做的加工,有其存在價值,不能一概以否定的態度看待」。
食品經加工可提升價值
為何食物要加工?鍾崇雪營養師指出,「食物經過加工,可整體提升價值」,透過適當加入食品添加物,可保存防變質、可改變質地與香味以吸引人、利於食品加工生產、增加食品品項、添加營養或機能性成分以提升營養價值或滿足特殊需求,方便運輸。
她說,「天然食物與加工食品的分野其實愈來愈不明顯了」,例如小麥是食物,磨成麵粉後,算是「食物」或「食品」呢?基於外食商機無限,人們對加工食品的需求日益增加,「想要回頭只吃天然食材,恐怕是回不去了」。
加工食品聰明吃
既然已無法避免吃加工食品,且面臨坊間林林總總的加工食品,消費者應學著讓自己更懂得吃,吃進加工食品的價值,而不要掉入飲食陷阱中!鍾崇雪營養師建議把握6項原則:
原則1‧少吃添加物過多的食品
食品添加物是,食品中原來沒有的物質,為了某些目的,在加工過程中添加進去的物質。例如:為了讓食物不容易變壞,去調整水活性:或在缺少維生素、鐵或鈣的食物加入營養素,使之變得更營養;或配合特殊需求的人食用的機能性成分;「適當加入食品級的添加劑,且份量在合理範圍內是被允許的,但千萬不能把非食品級的添加物加入食物中」。
她說,醃漬食物必須加入鹽巴,是將鹽巴當做抑制細菌生長的「天然的防腐劑」,但現代人基於健康概念,強調原味、少鹽或低鹽,但食物仍需要防腐,於是放了其他的「防腐劑」;為了顏色好看,再加「保色劑」;想要味道好一些,免不了要加「調味劑」,「為了少鹽的健康需求,卻必須加入這些添加物,這樣不見得健康」。
鍾崇雪營養師又以醬油為例,古法釀製的醬油,美味多樣化但成分單純,只有三種:純大豆、小麥和食鹽,但是要等至少六個月的醱酵期,這類產品產程長、成本高。
新式釀造的醬油,成分多達十來種,什麼都有,就是沒有純大豆,而是「脫酯加工大豆」,這是脫油剩下的脫脂加工大豆,而剩下的組成物質,給人熟悉又陌生的感覺,套句大家常說的話「每個字都會念,但不知是什麼東西」,而這些正是提供醬油味道、香氣跟顏色所依賴的添加物,並且可縮短製作時程、降低成本。
她指出,關於添加物的使用,正派經營的業者會依據法規限制,加入合法的種類、品級和用量,反之,則容易先從成本考量,置消費者的健康於腦後。
※原文刊載於2013年11月號《媽媽寶寶雜誌》。
※更多精彩內容,請見【媽媽寶寶懷孕生活網】。
※本文由《媽媽寶寶雜誌》授權刊登,未經同意禁止轉載。
讀者迴響