▲路易莎咖啡總經理 黃銘賢。（圖／商業周刊提供／攝影郭涵羚）
文／李雅筑
當企業面臨成長瓶頸，你會選擇保守發展，還是再豪賭一場？
3年前，目前全台店數第2多的平價咖啡連鎖店路易莎（Louisa）創辦人黃銘賢，就面臨過這個抉擇。
賭局的起點
超商進逼，轉型擴大供餐
黃銘賢大二起就自學煮咖啡，之後到星巴克、咖啡原料供應廠工作。2006年，他在台北西華飯店對面創業，從5坪大的外帶店做起。他曾享受過高峰，也曾被超商咖啡衝擊、營收下滑3分之1，「最慘的人生，我都經歷過了。」
好不容易事業逐漸平穩，在咖啡戰場中，超商咖啡不斷進步，要往上擠壓外帶咖啡市場，他想持續定位在平價咖啡路線，但要用更好的咖啡豆，選用的豆子平均比其他普通咖啡豆每公斤貴100元，以3年前的咖啡豆出貨量約10萬公斤計算，每年得多出1千萬元的成本，以當時總公司年營收5千萬來看，等於是兩成營收，甚至高於獲利。
面對強敵，黃銘賢選擇大幹一場。
這個抉擇，讓路易莎全台店數衝到336間，去年總營收十七億元；現在，它還將成為繼85度C後，下個進軍國際的本土平價連鎖咖啡品牌，立志5年內上市櫃。「當初只賣咖啡，現在可能無法生存，過程很痛苦，」他說。
黃銘賢原先的轉型算盤是：擴大店面空間，提供多元餐點，以此提升客單價，同時建立後端中央工廠，在全台快速展店，用規模經濟降低成本。
拓展產品線的邏輯看似簡單，但根據餐飲業連鎖加盟顧問桂世平所述，做咖啡生意只要專注在咖啡豆原料和烘豆技術，但是餐食，就得牽涉到更複雜的備料、製作流程等，甚至後續的管理，這都是關卡。
光在所謂的「多元餐點」上，黃銘賢就磨了快兩年，包含蛋糕、披薩、三明治等百種餐點。但，更難的才在後面。「想要大量成長，就要捨得投資、把細節做好。」黃銘賢說。
首先，他將總公司員工從5人擴張到100人，耗資2億元建立烘焙廠、餐食廠、烘豆廠等4座中央工廠，以及500坪的物流中心。「永遠都在投資，投資好恐怖，餐食廠每個月要了（編按：台語，指虧錢）40萬……，」他自嘲。
對比2014年路易莎總公司年獲利僅126萬元，他硬是砸了2億元不手軟。
賭注越壓越多
快速展店擴規模以分攤投資
為了分攤後台投資，3年前，他在公司尾牙喊出2年開200家店的「遍地開花」策略，相比於最大競爭對手Cama咖啡，開放加盟7年來僅100間，「全公司都氣得要死啊！我姊姊還說：『你是瘋了嗎？』」
頓時，路易莎加盟數爆量，引發業界譁然，不少人評論，路易莎的管理恐怕跟不上擴張速度。
一度壓力大到暴肥
他：發展，就要學著承擔
其間，不認同他的夥伴陸續離職，他一度壓力大到罹患躁鬱症，體重從75暴增到96公斤，「我有天去打籃球，完全跳不起來。」
但他不斷告訴自己不進則退，「連鎖企業最危險就是100間，若沒有衝過去，就會全跌回來。」他不敢懈怠，甚至跳下來開設50家直營店，成為帶領加盟業者的領頭羊。
採訪中途，他忽然拉開襯衫，秀出他左手臂上的刺青。
「你看，這是自由女神拿著咖啡機手把、烘豆機，後面還有時間之眼，我希望路易莎不要短視近利。刺在身上就會永遠記得，不可以放棄。」
處女座的黃銘賢，把自己逼得很緊，「有點像是小暴君。」他說，在急速擴張時期，為了讓加盟品質穩定，他將加盟者的教育訓練拉長到3個月，得通過10多種證照考試，才准開店。從包含手該怎麼消毒、保鮮盒怎麼分裝、怎麼貼標籤，他每項都盯，每個都標準化。
現在，光是餐食，就占路易莎總營收近4成。
目前仍專注在小店型、現烘現做、外帶咖啡等的Cama咖啡董事長何炳霖認為：「這沒有對錯，但我覺得做餐點會模糊，我們想聚焦在咖啡，透過發展多元咖啡，擴大來客數。」
兩條路是不同商業抉擇，若黃銘賢賭贏，今年將可望成全台店數最多的平價連鎖咖啡。
但原本，他只是愛咖啡的星巴克小店員，現在卻必須拚經濟規模，為財務槓桿傷神，若再來一次，還會做同樣選擇嗎？黃銘賢想了想說：「一旦發展，就要學著承擔！歷史上的勝仗都是快狠準！」
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※精彩全文，詳見《商業周刊》1582期。
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