▲香繼光執行長黃智雄接手父親的路邊攤22年，讓小吃企業化經營、闖出國。（圖／攝影楊文財）
文／李雅筑
一樣是賣街頭巷尾常見的鹽酥雞、台式雞排，但這家店很不一樣，因為，它讓賣炸雞成為一門跨國好生意。
從台中繼光街起家、成立46年的老牌炸雞店繼光香香雞，目前全球有326家店，遍及中港台及馬來西亞，2018年營收上看10億元，堪稱台式炸雞大王。2018年12月，繼光插旗加拿大溫哥華知名的亞洲商場麗晶廣場（Crystal Mall），為拓展美加市場，研發出「快休閒」（Fast Casual）餐飲店型，推出定價約新台幣3百元的套餐，創台式炸雞轉型快休閒首例。
從路邊攤到打國際盃，這塊炸雞歷久不敗的本事，來自比同業早一步，進行自我轉型升級。
母公司香繼光歷經3次品牌進化，讓台式炸雞這個極易被模仿的小吃，不再只靠CP值取勝，而是透過企業化經營與品牌打造，建立競爭門檻。
第一次品牌進化，是發展連鎖店。該公司執行長黃智雄回憶，1997年接手父親攤車生意，當時他觀察到台式炸雞少見重視品質標準化的經營手法，於是思考導入標準化流程，但不僅遭父親質疑，資深員工也難以接受。
「以前現場人員大多是師徒制，很多人不喜歡這種改變，那時我遇上非常高的員工離職率，也曾懷疑自己……。」他坦言，儘管如此，始終相信台灣小吃並非只能和路邊攤畫等號。
帶來的改變是，冷藏雞肉送進中央廚房後，在全程18度C環境進行分切等前置作業；門市端則採用上熱下冷專利電爐油炸，防止油品變質。這讓繼光築起第一道核心優勢，2010年進入中國後，成為台式炸雞最具續航力的品牌。
要食材健康又要快
研發新品，30款只中1款
最近一次進化目標，則是讓外帶炸雞店轉型為快休閒店型。
2015年，黃智雄觀察到，若想踏出亞洲，傳統外帶形態很難展現品牌價值，於是他帶旗下主管赴美取經，瞄準快休閒。
快休閒起源於美國，近5年在歐美等地流行，它是介於速食和主題休閒餐廳間的品項，餐點強調新鮮現做，消費者到櫃台點餐和取餐，擁有速食業的快速出餐流程，卻保有主題餐廳的用餐品質和氛圍。包含訴求精品漢堡的Shake Shack、麥當勞也一度入主的Chipotle墨西哥捲等，都是快休閒品牌。
麥當勞前台灣區總裁李明元指出，快休閒概念不難，但操作難度高，速食業的效率或主題餐廳的服務，皆可從流程設計面解決，但快休閒強調食材健康、歡樂氣氛與服務體驗，「這當中的分寸難拿捏，操盤手要有高度細緻。」
確實，繼光花了3年摸索，從產品、空間氛圍等多方面著手，才確立快休閒的營運形態。
「代價很高，產品就研發2年，平均測試30個品項，只有1個中。」香繼光集團副總經理何宏斌表示，相較過去外帶店產品單一，快休閒重視用餐體驗，意味餐點須新增蔬果等健康元素，但一方面不能搶炸雞的主角地位，另一面還得注意各品項不同的保存期限。
開發餐點評選過程，找來門市人員模仿客人坐下來邊聊天邊吃飯的情境，餐點只要上桌15分鐘後，失去香氣或口感，就會被淘汰。此外，若是找不到適合與炸雞搭配的食材，就乾脆自己做。黃智雄舉例，市售的漢堡皮，無法達到需求標準，便找來烘焙師傅做內部教學；連珍珠奶茶中的珍珠粉圓，也是自行研發製作。
要用餐歡樂有品質
拚熱情服務，客單價增1.5倍
另一挑戰，是注入一家店的歡樂元素。「客人來吃炸雞，就是一種發洩，入店第一時間，就要感受溫暖。」黃智雄說。
如今，在每個國家的繼光門市，無論服務人員會不會講中文，在炸雞起鍋那一刻，都得用中文喊出：「香噴噴、熱騰騰的炸雞起鍋了！要買的客人請趕快！」而在等待時間，服務生也會唱〈繼光香香雞之歌〉。
「這是為了形成有特色的服務文化，讓消費者產生鮮明記憶！」黃智雄說，為此，繼光每年舉辦熱情服務大賽，鼓勵門市人員提出服務活化方法。
品牌進化具體成績是，除帶進更多高含金量的客人，客單價成長1.5倍；過去台式炸雞只是零食或消夜選擇，如今透過快休閒餐廳，預期可增加消費頻率。
跨出快休閒這一步，雖然還得承擔新客群對既有品牌印象的轉換風險，但不可否認，這家不願原地踏步的炸雞店，不只帶領台式炸雞從小吃攤翻身，甚至讓炸雞這個品類，成為繼珍珠奶茶後，深具大規模輸出海外潛力的明日之星。
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