iCHEF創辦人揭餐廳生存術!「便當沒那麼簡單」都是演化而來

▲iCHEF。(圖/iCHEF提供)

▲iCHEF創辦人程開佑指出,這波疫情下餐廳力圖求存,但便當的學問很深,必須歷經摸索才能做得好。(圖/iCHEF提供)

記者吳佳穎/台北報導

三級警戒實施以來對餐館衝擊不小,為適應新規定,不少餐廳轉做便當,不過,POS系統平台顧問商iCHEF的創辦人程開佑表示「不要小看一個70、80元的便當,其中學問很深,市面上成功的便當品牌都是長期歷經市場無情淘汰、演化而來的!」同時,他也貢獻求生錦囊5步驟,盼餐廳夥伴都能度過這波營運考驗。

據iCHEF統計,這一個月來,各地餐廳因內用被禁止,生意下滑7成;而以往餐廳6~7成營收都來自內用,這段期間外帶量雖有上升,但是原本大約3成的外帶,再怎麼增加,還是有限。

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「餐廳就是一種現金流生意,沒現金流瞬間破產很有可能!」程開佑說,疫情期間餐廳要能營運下去,維持7成收入是安全門檻,但是很多餐廳達不到,只能苦撐。

▲iCHEF。(圖/iCHEF提供)

▲iCHEF統計,餐廳維持7成營運是安全門檻。(示意圖/iCHEF提供)

根據他觀察其他亞太地區情形,日本從去年以來,餐廳大約收掉5成;新加坡較好,嚴格執行封城2個月後,加上政府無差別式的補貼,包括維持餐廳人員7成薪、公有空間免店租金,甚至補貼餐廳的房東,創造財務動機,鼓勵科技運用等,所以衝擊較小。

程開佑說,台灣餐廳早期靠著應酬文化而生,吃飯對我們來說是「社交活動」,所以空間有時候比食物本身重要;但經過這波疫情衝擊,內用群眾瞬間萎縮,除了外食,餐廳還要發展出「中食」,就是民眾外帶半成品,如調理包,在家復熱吃。

觀察這一波疫情衝擊,程開佑指出,全台登記的餐廳數量大約15萬。其中,月營收大於150萬元的大型餐廳金流政策較完善、容易借到錢,也有比較有效率的廚房來摸索下一代產品,因此還過得去;月營收30萬元以下的微型餐廳,大多家族經營,沒有太多僱員,休息一陣子再復出,影響也還好。

比較值得擔心的是,月營業額30萬元到150萬元的中型餐廳,有的設備已經投資下去、沒回收,又有人事成本,營運一停止,資金催繳再咬上來,後勤應變沒那麼快,就撐不過這個「枯水期」的生存壓力。

他建議,在這波疫情衝擊下,有僱員、有店面、有投資設備的餐廳經營者依循5步驟自救:

▲▼ICHEF。(圖/記者吳佳穎攝)

▲iCHEF提供小型餐館務實決策步驟。(圖/記者吳佳穎製表)

另外,前陣子不少網紅拍片吐槽「米其林便當」、嫌太貴,程開佑解釋:「不要小看一個70、80元的便當,其實學問很深,市面上成功的便當品牌都是長期歷經是場無情淘汰、演化而來的!」

他說,便當要讓消費者每次吃到的飯品質穩定,就算放30分鐘以上,口感還可以接受,從挑選米種和烹煮都有技巧。容器選擇、菜式搭配,要在預算內組合出最大價值感,無一不是精算出來。這些都不是餐廳直接將內用菜盒裝、外帶那麼簡單,便當本身就自成一個市場,它是另一種產品。

他表示,以前顧客用餐經驗,大約有1/3是環境撐起來,讓人甘心樂意付比較高的價錢;但現在,餐廳必須想辦法把忠誠客戶留住,產品要更多元化,也要針對外帶設計餐飲內容,滿足台灣市場追求變化的口味。

▲iCHEF。(圖/iCHEF提供)

▲這一個月以來,非內用、非外食的「中食」正在拓展版圖。(示意圖/iCHEF提供)

關鍵字: iCHEF便當程開佑疫情衝擊餐廳

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