▲喜樂可可咖啡園主人張凱晃和陳美芳利用嫁接苗，短短８個月即可收成，並降低品種不確定因素。（圖／商業周刊／攝影陳平卿）
文／郭恆成
攤開世界地圖標出可可產區，如非洲象牙海岸、南美洲巴西等地，會發現生長帶集中在南北緯20度之間，這裡氣候炎熱、多雨是培育可可豆的理想環境。
曾被《富比士》、CNN讚譽為全球珍稀品牌的義大利巧克力艾美黛（Amedei），原料產自旗下直營可可園外，也積極蒐集自世界名產區，最知名事跡莫過於包下被雨林圍繞的委內瑞拉Chuao產區，開出比同業高3倍價格收購豆子。如此大費周章只為滿足饕客，端出前所未見的精品巧克力。若產品混合不同國家、莊園的可可豆，比例拿捏還被視為最高機密，預防敵手複製口味。
今年世界巧克力大賽獲獎的福灣莊園及Formosa Chocolate使用屏東產可可豆摘下不俗成績，讓國內外都驚訝原來台灣早有可可農默默耕耘！台灣雖不在傳統可可生長帶裡，但屏東年均溫超過攝氏20度，年均降雨量突破2,400公釐，令怕旱又愛炎熱的外來可可樹能夠落地生根，細究種植史，還能追溯至日治時期。
1922年日本人從印尼爪哇帶入可可種子試種，選定屏東長治及南州試行，因早期製程不完善，加上無積極推展，沉寂好一陣子，直到2000年左右種苗商及農友再投入，才從內埔重新起步。
說起來，台灣遠比日本來得幸運，雖然日本是世界精品巧克力比賽常勝軍，但地處溫帶難培育可可，只能使用國外進口豆。台灣則有機會嘗到自家土生土長的可可豆風味。儘管如此，起步晚的台灣，要趕上已有數十年種植加工經驗的產可可大國並不容易。歷經無數困難，克服3大關鍵，才有今日躋身世界級水準的初期成果。
美味前提
按照品種適性發揮
最初，台灣可可農面臨的首道關卡，就是得先釐清一個基本問題：自己種的究竟是什麼品種。
福灣莊園巧克力執行長許華仁說，當年台灣種苗多從印尼輸入，印尼可可又和巴西、千里達的品種雜交過！除非透過基因定序，不然很難分辨。由於不同種可可豆各有如荔枝、龍眼或芭樂味等獨特香氣，若無法從根源摸熟園子裡的品種，便難以適性由發酵、烘焙等加工發揮特色。他推測台灣常見的應是阿門羅納多（Amelonado）及克里奧羅（Criollo）的混種（編按：前者屬強健多產但風味平庸的佛里斯特羅〔Forastero〕系的一支；克里奧羅只占全球總量3%，風味優、抗病性弱）。
由於可可早在西元前1500年即有美洲原住民食用，歷經數千年雜交，加上人類遷徙時攜往各大陸種植，品種演變十分複雜，連可可發源地亞馬遜河流域的國家都在找答案。
剛從秘魯返國的許華仁，分享當地最新發展：「他們的熱帶作物研究院（Instituto de Cultivos Tropicales）在整理南美洲可可品種家族表，已辨認13個品種來源。這領域掌握越清楚，巧克力品質才能更上一層樓。」
聰明的台灣農友，想到利用「嫁接」來避免品種混淆。一般種可可樹多從種子開始培植，透過花朵雄蕊及雌蕊授粉而來的種子，品種不一定與上一代100%相同，存在變異的可能性，嫁接則大幅降低品種變異機率。
喜樂可可咖啡園主人張凱晃和陳美芳，務農資歷雖短短3年，卻透過嫁接種出讓Formosa Chocolate拿下ICA銅牌的豆子。他們選定佛里斯特羅與千里塔力奧（Trinitario）雜交的新品種，抗病性佳且可可豆風味濃郁帶果香，把該品種枝條直接嫁接在其他根部健康的可可樹上，如同「複製」品種。
Formosa Chocolate創辦人黎玉璽驚豔於喜樂豆子的品質：「品種統一，豆型大小也不輸國外豆，試磨後可可脂十分豐富！完全符合我做出滑順巧克力的需求——豆子脂含量須落在45%至55%。」
為了摸清台灣可可品種來龍去脈，內埔鄉文化促進協會總幹事黃琬倫和農委會種苗改良繁殖場合作，選定可可園逐樹標號進行基因定序：「待統計完成，以後哪些品種滋味好，適合手工巧克力；哪些含油量高，能榨出高經濟價值的可可脂（編按：富含天然抗氧化劑，可做藥物、美妝品），就便於規畫。」
勤奮修枝
防颱、也調節日照
農民每每聞颱色變，可可樹尤其樹大招風，葉面寬且長度可達40公分。黃琬倫帶我們拜訪在內埔有「量產王」外號的可可農吳献章。種可可已7年的他笑說：「這塊地先後種過檸檬、蓮霧和香蕉，可可相對算好照顧，但要種『好』卻不簡單！」他認為修枝是效益最高的基本功，因為自己勤修枝，每棵樹受風面積小，就算被吹倒不至於連根拔起，照料幾週便又恢復生機。
修枝對結「果」也有幫助。供豆給福灣莊園巧克力的農友陳瑞光，可可樹上果實大且外觀漂亮，沒有太多蟲蛀斑點，裡頭豆子飽滿，他指著樹幹說：「可可雖然喜歡炎熱地帶，也不能長時間太陽直射，否則果莢會乾癟黑掉，一旦枝葉過密遮蓋陽光，容易招來茶角盲椿象（編按：可可園常見害蟲）等病蟲害，修剪到半遮蔭狀態，最有益產果。」農人還要阻止鳥類、田鼠等搶食可可果，在田邊種香蕉轉移動物的焦點，可說煞費苦心。
甜點師也投入
找出發酵魔法公式
可可豆和咖啡豆其實很像，都要靠著發酵提升風味，Bean to Bar鼓勵甜點師對巧克力製程多了解，因此和農人密切合作發酵環節，這正是形成巧克力專屬香氣的重點步驟。
不時前往農園關心加工情況的黎玉璽說：「採收前我們常交換意見，記錄發酵酸鹼值與溫度等，國外品牌對這類數值保密到家，我們正在建立自己的Know-How（專業）。」可可豆發酵時，溫度會上升至攝氏53度，升溫幫助豆子外層果膠的胺基酸滲入裡層，冬天發酵若遇寒流，農友還得替發酵桶包布袋保暖。抄下發酵過程數據，未來就能重複操作不憑直覺判斷，以免發酵過頭易有起司等不討喜味道。
黃琬倫更透過學界協助，讓台灣在可可豆發酵領域取得先機：「美和科技大學正在分析發酵汁液裡的菌種，如酵母菌、乳酸菌等，研究不同益菌的幫助，未來就直接添入好菌為風味加分。」
目前全台南投、嘉義與台南都零星種植可可，唯屏東面積最廣約300公頃，但對比當地熱門作物鳳梨、火龍果仍屬小眾，卻已吸引日本巧克力大師土屋公二，及二、三十家台灣巧克力品牌到訪，今年屏東豆在ICA得獎，證明農友努力小有成績，品嘗Bean to Bar之餘，不妨給在地職人掌聲，咬一口台灣巧克力，讓風土感動化在嘴裡。
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