創業初期家庭即工廠，賴威光的母親胡慧華白天做沙拉抹醬與漢堡肉排，賣給流動早餐車，父親賴瑞麟則用上下班前的空檔送貨。因沙拉抹醬與漢堡肉排的原料都會用到沙拉油，兒時身材圓滾滾的賴威光笑稱：「客廳很油，不小心就會滑倒，還好我跟弟弟肉很多，跌倒不算太痛。」
圖文／鏡週刊當時賣三明治、漢堡為主的西式連鎖早餐十分盛行，林坤炎創立的巨林美而美已有百家規模，但早年無商標觀念，大街小巷都能看到「美而美」，賴瑞麟自修鑽研法律，1988年即註冊商標「瑞麟美而美」「瑞麟美又美」，之後「美X美」爆發商標戰，1993年行政法院判為弱勢商標，只要在商標前加上區別名稱就不觸法。
為了專心創業，賴瑞麟隔年遞出辭呈，不料隔天立刻反悔。
賴威光一臉難為情地說：「我應該算是凶手吧！」原來父親遞出辭呈當晚帶全家去吃飯，賴威光點了盤價格稍高的豬腳，讓他意識到少了公職收入，可能會養不起2個胖兒子，只好厚著臉皮向長官要回辭呈。
1988年，第1家瑞麟美而美開在台北市通化街，生意爆紅，1年內開了40餘家加盟店，他才放心辭職。因10餘萬元加盟金門檻低，吸引不少加盟主，瑞麟美而美每年以100家速度成長，短短5年就讓賴瑞麟還清債務。
考量早餐店客單價低，賴瑞麟自創獲利計算公式，說服開店加盟主避開主巷道，降低租金壓力、提高利潤，加盟店以每月50、60家跳躍式成長，2004年全盛時期達2,800家。
因賴瑞麟握有沙拉抹醬、漢堡排、蒜蓉醬、奶茶奶精等獨家口味配方，有效降低加盟商跑貨，穩居連鎖早餐店之王。
賴瑞麟全力衝刺事業的同時，正值青春期的賴威光愛打電動，眼看成績就要和前3志願高中擦身，他決定讓妻子帶著2個兒子移民加拿大，自己留在台灣打拚賺錢。
然而賴瑞麟並未犧牲親情，他每月固定飛加拿大，停留1至2週陪伴家人。賴威光回憶：「爸爸每次都帶2個行李箱，有1箱半是我和弟弟的《少年快報》、王傑、郭富城錄音帶，這也是我們中文還是很好的原因。」
資深員工督導長郭佩宜表示：「董事長沒架子，常幫忙員工搬貨，我是老闆娘面試進來的，剛開始把他誤認為倉儲管理員。」集團業務上軌道後，賴瑞麟對公司治理採取充分授權，提拔績優店家擔任中南部總代理，加快中南部鄉村包圍都市的展店速度。
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