從遺珠到米其林星廚 凌維廉學會放手「國賓A Cut蟬聯一星!」

文/林淑慧

八月廿五日,台北台中米其林指南揭曉完整名單,在牛排界一堆「前輩」的競技場上,台北國賓大飯店A Cut牛排館順利蟬聯一星;箇中的靈魂人物、台北國賓大飯店西餐行政總主廚凌維廉,除了不遠千里尋找有故事的牛肉,也學會信任與放手,讓國賓團隊發揮專業連續摘星,並以1.6億元的年營業額,拚出A Cut史上最佳成績。

▲台北國賓大飯店西餐行政總主廚凌維廉。(圖/記者湯興漢攝)

台北國賓大飯店西餐行政總主廚凌維廉,率領A Cut牛排館團隊二度摘下米其林一星。(圖/記者湯興漢攝)

[廣告]請繼續往下閱讀...

國賓與圓山是國內唯二營運超過五十個年頭的國際觀光飯店,帶領A Cut再創乾式熟成牛排風潮、業績登頂的,竟是一個曾經被裁員的主廚,凌維廉不僅在短短四年內從領班當到主廚,打破國賓內部紀錄,也讓A Cut牛排館在超過二十家的土洋品牌夾擊下,拿下米其林星星的肯定,二○一九年營收創下史上新高,他究竟有何能耐?

一夕被裁員的主廚 轉進高檔牛排殿堂

時間拉回到二○○六年。時任佬墨日出行政總主廚的凌維廉,因餐廳擴張太快、獲利下滑,一夕被公司裁員。人生看似谷底之際,意外結識同是廚師的鄧有癸之姪,進入國賓與牛排教父鄧有癸一同籌備A CUT,一頭栽進了頂級熟成牛排的殿堂。

當一路追隨的鄧有癸與國賓結束合作,後來接棒的主廚也被挖角,時任副主廚的凌維廉,靠著牛肉研發的技術和熱情,被國賓相中升任主廚。年輕的衝勁與好奇心,使他保持實驗精神,每年出國探訪獨特而健康的食材,憑著對牛排的鑽研甚深,逐漸嶄露青出於藍的架勢。

四年從領班坐上主廚大位 壓力山大聚焦牛排研發

熟成牛排界的山頭環伺,除了老字號的台北晶華Robin’s、西華飯店義大利餐廳Toscana,被稱之為牛排教父的鄧有癸自行創業的牛排館,以及進口肉商美福轉型經營的西餐廳,都是饕客追捧的明星。

▲台北的頂級牛排品牌超過廿個,凌維廉不到四十歲就坐上國賓A Cut牛排館主廚大位。(圖/記者湯興漢攝)

▲台北的頂級牛排品牌超過廿個,凌維廉不到四十歲就坐上國賓A Cut牛排館主廚大位。(圖/記者湯興漢攝)

凌維廉當年不到四十歲就接下A Cut牛排館的主廚,面臨的是前人的盛名,以及不能砸掉老字號高檔牛排館招牌的使命;在升任主廚的初期,曾有客人當著他的面直指牛排風味走鐘,讓初登大位的他實在壓力山大。

面對外界的質疑和唱衰,共事多年的同事吳孟蒼觀察,主廚反而專心鑽研牛排研發,勤跑圖書館吸收料理新知,也在國賓董事長許育瑞的支持下,每年至少出國三趟到各國探訪,帶回特色肉品和最新的餐飲潮流,「他從來不喊苦,一股不服輸的毅力支持著他。」

米其林陪榜成遺珠 董座許育瑞揭示:求新求變不如求穩

二○一○年,凌維廉讓A Cut獨家引進美國百年牧場Harris Ranch自然牛,成為台灣第一家使用健康自然牛的牛排館,在各大山頭林立的業界開闢出藍海市場,也在西餐品類站穩一席之地。

▲國賓飯店A Cut牛排館拿下米其林一星肯定。(圖/記者湯興漢攝)

台北國賓大飯店A Cut牛排館獨家引進紅寶石老牛,吸引饕客上門嚐鮮。(圖/記者湯興漢攝)

在競爭激烈的頂級牛排界闖出名號,凌維廉心中仍期待著國際級獎項的肯定,二○一八年,米其林官方首度發佈台北米其林指南,當時備受矚目的A Cut卻未摘星,成為不少美食名家心中的遺珠。

「沒有摘星的失落感多少會有,當時的得失心很重,自己常在想到底怎麼樣才能拿星,」面對鏡頭,凌維廉坦言對於米其林殿堂「陪榜」的心情;後來,國賓飯店董事長許育瑞的一句話,終於解了他的心結。

▲凌維廉說,比起追求廚藝上的技術提升,國賓大飯店董事長許育瑞反而更重視品質的穩定。(圖/記者湯興漢攝)

▲凌維廉說,比起追求廚藝上的技術提升,國賓大飯店董事長許育瑞反而更重視品質的穩定。(圖/記者湯興漢攝)

「比起追求廚藝上的技術提升,董事長給了一個關鍵觀念,就是品質的穩定,」凌維廉說,在他上任主廚這一路來,無論在牛排肉品的挑選或是菜色研擬,董事長許育瑞充份授權;來自老闆的提醒,讓凌維廉回歸餐飲本質,不再只是追求個人技藝的登峰,而是更為注重團隊在做菜時的默契與協調性,二年裡不斷在各個服務環節裡下功夫,終於在二○二○年首度摘下米其林一星。

學會放手信任團隊 琢磨細節如願摘星

凌維廉指出,摘星後這一年,自己最大的調整則是「學會放手」,他認為「信任」是團隊裡最寶貴的資產,因此他只提供夥伴們大方向,至於細節就讓同仁自行發揮,團隊中有些人善於調味、有些人非常懂得煎烤牛排的時間拿捏,要成就美味料理,唯有發揮團隊精神,才能讓所有人截長補短、相輔相成。 

▲台北國賓飯店A Cut牛排館主廚凌維廉。(圖/記者湯興漢攝)

▲台北國賓大飯店A Cut牛排館主廚凌維廉學會放手信任團隊,順利蟬聯米其林一星餐廳。(圖/記者湯興漢攝)

高檔餐飲的服務環節相當多,當夥伴需要幫助時,他總是當仁不讓地給予所有必要的協助與資源。相信團隊並放手的結果,反而讓團隊培養出負責任且面面俱到的態度,當有任何環節出現瑕疵時,整個團隊都是最好的守門員,並在第一時間修正錯誤,讓餐點的品質更趨穩定,因此今年順利如願蟬聯米其林一星肯定。

「主廚不只要有好廚藝,更要會說故事,」前台中長榮酒店行政總主廚吳胤瑱曾如此評論凌維廉的主廚之路,就像國宴料理一樣,適時讓顧客了解食材得之不易,客人才會仔細品嚐,這不只是行銷手法,更是在型塑、提升國人的飲食文化。

《哈佛商業評論》指出:「向顧客訴說一個讓他們的生命變得更有意義的故事…產品背後的故事,正握有最大的定價權力。」凌維廉選擇了一條難走的道路,寫出一套說故事的新商業模式,摘星之後,他不再是一個人的武林,和團隊培養出的默契是更堅強的後盾,將讓頂級牛排界更加多樣與充滿話題性。

關鍵字: 米其林國賓A Cut凌維廉

分享給朋友:

※本文版權所有,非經授權,不得轉載。[ETtoday著作權聲明]

推薦閱讀

4大加碼券好搶手!預約都破300萬 i原券僅46萬人最冷清 

4大加碼券好搶手!預約都破300萬 i原券僅46萬人最冷清 

振興五倍券於今(22)日上午9時開放綁定,各部會的8大加碼券登記也一同上路,一共祭出1236萬份加碼振興券。在各部會加碼券方面,據最新統計,截至下午3時為止,預約人數最高者為交通部的國旅券,預約人次突破300萬大關、達324萬4895人次;農委會的農遊券則緊追在後,預約人次來到321萬1659。

2021-09-22 15:44

五倍券數位綁定逼近140萬人 千元國旅券最搶手「中籤率36.9%」

五倍券數位綁定逼近140萬人 千元國旅券最搶手「中籤率36.9%」

五倍券官網今(22)日早上9時開放數位綁定及加碼券登記,經濟部統計,截至下午3時為止,官網登入已達666萬6507人次;其中,139萬3106人完成五倍券的數位綁定,同時也免費領取經濟部的500元好食券;而在加碼券方面,價值千元的國旅券最為搶手,目前預約已達324萬人次,中籤率只有36.9%。

2021-09-22 15:11

綁「台灣Pay」最高可獨得101萬 9銀行加碼回饋懶人包!

綁「台灣Pay」最高可獨得101萬 9銀行加碼回饋懶人包!

數位五倍券今(22)日上路,有別於信用卡回饋方案,台灣Pay名額多、回饋機制簡單,如有持兆豐、華南、第一、合庫銀行及彰銀、土銀、台銀、台企銀的金融卡或信用卡的民眾,綁定「台灣Pay」,前4萬1,250名可獲得800元回饋,綁定後消費滿5,000元再回饋2%,換算可拿100元,光基礎回饋最高就有900元,幫民眾省去「解任務」的麻煩,部分公股甚至推出加碼方案。

2021-09-22 14:19

五倍券早鳥優惠民眾瘋搶! 6銀行官網傳災情

五倍券早鳥優惠民眾瘋搶! 6銀行官網傳災情

數位五倍券今(22)日開放綁定,為了增胖五倍券,民眾準時9點開搶,卻也因此讓網路大塞車,不僅記者實測幾度出現「目前造訪人次較多,請稍後再試,造成不便,敬請見諒」,不少民眾也紛紛投訴,北富銀、玉山銀、台新銀、彰化銀、國泰世華銀、華南銀等官網傳災情,不是畫面空白,就是瘋狂轉圈圈。

2021-09-22 12:39

數位五倍券今上路 28家國銀增胖攻略一次看!

數位五倍券今上路 28家國銀增胖攻略一次看!

數位五倍券今(22)日開放綁定,民眾可到五倍券官網,依個人喜好選擇信用卡、電子票證或行動支付進行綁定,而點選信用卡的民眾,最想知道的莫過於是選擇哪一間銀行?怎麼綁才能拿到高回饋?《ETtoday新聞雲》也幫大家一次整理好,各銀行數位五倍券綁定後怎麼用,才可以拿到5,000元以外的回饋。

2021-09-22 06:59

台股跌破萬七與半年線!電金傳全倒 指數大跌350點收16925

台股跌破萬七與半年線!電金傳全倒 指數大跌350點收16925

受到中國大陸恆大債務危機影響,全球股市於台灣秋節連假時期下挫,台股今天是中秋連假後首個交易日,市場不確定性升高,台股今 (22) 日受補跌效應影響,開盤後一度下挫逾400點,最低跌到16838點,電金傳表現全面疲弱,終場收在17925點,下跌350點或2.03%,失守萬七大關及半年線,成交量2930.29億元。

2021-09-22 13:35

台積電一次開除7名員工「前所未見」 原因曝:違背公司核心價值不當行為

台積電一次開除7名員工「前所未見」 原因曝:違背公司核心價值不當行為

台積電上周在中秋連假前夕發布對內公告,一口氣解僱7名員工,這樣的情況在台積電可說是前所未見,也引來許多關注,其中也傳出,解雇人員中包含相關設備主管以及工程師等,對此台積電正式回應,解雇員工之原因為,他們做出違背公司核心價值之不當行為,因此給予解雇處分。

2021-09-22 10:26

買iPhone 13最高折3萬!各通路「舊換新」一覽表、移機4步驟看這裡

買iPhone 13最高折3萬!各通路「舊換新」一覽表、移機4步驟看這裡

iPhone 13正式推出,不少果粉會拿舊機換購新機,無論是在蘋果官網,或是其他電信通路,都有推出舊換新折抵,殘值最高的iPhone 12 Pro Max 512GB在狀態完好的情況之下,最高可以折抵近3萬元;此外,要將舊iPhone出清之前,也要先做好4大移機步驟。

2021-09-19 14:10

國人愛刷卡「分期付款」!總金額衝上1719億元 5年跳增48% 

國人愛刷卡「分期付款」!總金額衝上1719億元 5年跳增48% 

民眾刷卡成常態,觀察近5年的1到7月信用卡業務概況,刷卡金可說是逐年攀高。雖然今年前7月,刷卡金額衰退,但主因是5月本國疫情升溫,減少消費意願;和簽帳金額同時創高的還有「未到期分期付款」金額,今年(1,719億)和106年(1,161億)相比,年增率高達48%。

2021-09-19 11:40

股匯雙挫!新台幣收盤貶值4.6分 收在27.782元

股匯雙挫!新台幣收盤貶值4.6分 收在27.782元

台北外匯市場新台幣兌美元匯率今(22)日收盤收在27.782元,貶值4.6分。

2021-09-22 16:06

讀者迴響

大盤指數

最夯影音

更多