文／林淑慧
八月廿五日，台北台中米其林指南揭曉完整名單，在牛排界一堆「前輩」的競技場上，台北國賓大飯店A Cut牛排館順利蟬聯一星；箇中的靈魂人物、台北國賓大飯店西餐行政總主廚凌維廉，除了不遠千里尋找有故事的牛肉，也學會信任與放手，讓國賓團隊發揮專業連續摘星，並以1.6億元的年營業額，拚出A Cut史上最佳成績。
▲台北國賓大飯店西餐行政總主廚凌維廉，率領A Cut牛排館團隊二度摘下米其林一星。（圖／記者湯興漢攝）
國賓與圓山是國內唯二營運超過五十個年頭的國際觀光飯店，帶領A Cut再創乾式熟成牛排風潮、業績登頂的，竟是一個曾經被裁員的主廚，凌維廉不僅在短短四年內從領班當到主廚，打破國賓內部紀錄，也讓A Cut牛排館在超過二十家的土洋品牌夾擊下，拿下米其林星星的肯定，二○一九年營收創下史上新高，他究竟有何能耐？
一夕被裁員的主廚 轉進高檔牛排殿堂
時間拉回到二○○六年。時任佬墨日出行政總主廚的凌維廉，因餐廳擴張太快、獲利下滑，一夕被公司裁員。人生看似谷底之際，意外結識同是廚師的鄧有癸之姪，進入國賓與牛排教父鄧有癸一同籌備A CUT，一頭栽進了頂級熟成牛排的殿堂。
當一路追隨的鄧有癸與國賓結束合作，後來接棒的主廚也被挖角，時任副主廚的凌維廉，靠著牛肉研發的技術和熱情，被國賓相中升任主廚。年輕的衝勁與好奇心，使他保持實驗精神，每年出國探訪獨特而健康的食材，憑著對牛排的鑽研甚深，逐漸嶄露青出於藍的架勢。
四年從領班坐上主廚大位 壓力山大聚焦牛排研發
熟成牛排界的山頭環伺，除了老字號的台北晶華Robin’s、西華飯店義大利餐廳Toscana，被稱之為牛排教父的鄧有癸自行創業的牛排館，以及進口肉商美福轉型經營的西餐廳，都是饕客追捧的明星。
▲台北的頂級牛排品牌超過廿個，凌維廉不到四十歲就坐上國賓A Cut牛排館主廚大位。（圖／記者湯興漢攝）
凌維廉當年不到四十歲就接下A Cut牛排館的主廚，面臨的是前人的盛名，以及不能砸掉老字號高檔牛排館招牌的使命；在升任主廚的初期，曾有客人當著他的面直指牛排風味走鐘，讓初登大位的他實在壓力山大。
面對外界的質疑和唱衰，共事多年的同事吳孟蒼觀察，主廚反而專心鑽研牛排研發，勤跑圖書館吸收料理新知，也在國賓董事長許育瑞的支持下，每年至少出國三趟到各國探訪，帶回特色肉品和最新的餐飲潮流，「他從來不喊苦，一股不服輸的毅力支持著他。」
米其林陪榜成遺珠 董座許育瑞揭示：求新求變不如求穩
二○一○年，凌維廉讓A Cut獨家引進美國百年牧場Harris Ranch自然牛，成為台灣第一家使用健康自然牛的牛排館，在各大山頭林立的業界開闢出藍海市場，也在西餐品類站穩一席之地。
▲台北國賓大飯店A Cut牛排館獨家引進紅寶石老牛，吸引饕客上門嚐鮮。（圖／記者湯興漢攝）
在競爭激烈的頂級牛排界闖出名號，凌維廉心中仍期待著國際級獎項的肯定，二○一八年，米其林官方首度發佈台北米其林指南，當時備受矚目的A Cut卻未摘星，成為不少美食名家心中的遺珠。
「沒有摘星的失落感多少會有，當時的得失心很重，自己常在想到底怎麼樣才能拿星，」面對鏡頭，凌維廉坦言對於米其林殿堂「陪榜」的心情；後來，國賓飯店董事長許育瑞的一句話，終於解了他的心結。
▲凌維廉說，比起追求廚藝上的技術提升，國賓大飯店董事長許育瑞反而更重視品質的穩定。（圖／記者湯興漢攝）
「比起追求廚藝上的技術提升，董事長給了一個關鍵觀念，就是品質的穩定，」凌維廉說，在他上任主廚這一路來，無論在牛排肉品的挑選或是菜色研擬，董事長許育瑞充份授權；來自老闆的提醒，讓凌維廉回歸餐飲本質，不再只是追求個人技藝的登峰，而是更為注重團隊在做菜時的默契與協調性，二年裡不斷在各個服務環節裡下功夫，終於在二○二○年首度摘下米其林一星。
學會放手信任團隊 琢磨細節如願摘星
凌維廉指出，摘星後這一年，自己最大的調整則是「學會放手」，他認為「信任」是團隊裡最寶貴的資產，因此他只提供夥伴們大方向，至於細節就讓同仁自行發揮，團隊中有些人善於調味、有些人非常懂得煎烤牛排的時間拿捏，要成就美味料理，唯有發揮團隊精神，才能讓所有人截長補短、相輔相成。
▲台北國賓大飯店A Cut牛排館主廚凌維廉學會放手信任團隊，順利蟬聯米其林一星餐廳。（圖／記者湯興漢攝）
高檔餐飲的服務環節相當多，當夥伴需要幫助時，他總是當仁不讓地給予所有必要的協助與資源。相信團隊並放手的結果，反而讓團隊培養出負責任且面面俱到的態度，當有任何環節出現瑕疵時，整個團隊都是最好的守門員，並在第一時間修正錯誤，讓餐點的品質更趨穩定，因此今年順利如願蟬聯米其林一星肯定。
「主廚不只要有好廚藝，更要會說故事，」前台中長榮酒店行政總主廚吳胤瑱曾如此評論凌維廉的主廚之路，就像國宴料理一樣，適時讓顧客了解食材得之不易，客人才會仔細品嚐，這不只是行銷手法，更是在型塑、提升國人的飲食文化。
《哈佛商業評論》指出：「向顧客訴說一個讓他們的生命變得更有意義的故事…產品背後的故事，正握有最大的定價權力。」凌維廉選擇了一條難走的道路，寫出一套說故事的新商業模式，摘星之後，他不再是一個人的武林，和團隊培養出的默契是更堅強的後盾，將讓頂級牛排界更加多樣與充滿話題性。
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