文／尤子彥
一雙手，能多賤，便能有多貴！
有一雙手，16歲那年開始，連續超過12年，刷洗過上百萬個知名牛排館的油膩碗盤。
如今，這雙手正準備將「洋蔥先生」（Mr. Onion）這家連鎖餐廳，推向資本市場進行IPO（首次公開發行股票），打造國內繼王品、瓦城之後，下一個品牌市值達數10億元的餐飲新貴夢。
這雙手的主人，是餐飲業界人稱「五哥」，今年43歲的天母洋蔥公司總經理盧俊賢。他是國內餐飲業界，最新竄起的連鎖餐廳大亨。
20多年前的天母洋蔥牛排餐廳，可算是台灣排隊名店的始祖。經歷過盛況，兄弟分家，老店雖已相繼拆除蓋高樓，今年以來，幾乎是一個月開一家店的速度，在全台遍地展店。
離家，一切只能靠自己
28年前，盧俊賢16歲，從宜蘭家鄉，寄人籬下，活著卻吃不飽的日子出發，一個人提著皮箱到台北打天下，身上穿的印有「羅東高商」短袖運動衣，加上行囊裡頭另一套長袖運動校服，便是全部家當。
21歲那年，二哥盧俊雄開設「洋蔥」西餐廳，也就是後來成為在台北擁極高知名度的洋蔥本店。一整天排隊人潮不斷，店也越開越大，後來連通三個店面做生意，分ABCD區可容納近400人，這樣的排隊盛況，至少維持了7、8年之久。
窩在洗碗臺，偷學廚師做菜精隨
因為這家餐廳，讓經年散居各地的盧家五兄弟，凝聚在一起共同打拚。雖然是合夥老闆身分，但生意實在忙不過來，一直到35歲之前，盧俊賢每天仍工作15小時；超過12年，關店後的洗碗打雜工作，也都落到他頭上。
「在餐廳，我其實最喜歡洗碗的工作…我說的話，從來都沒人（指兄長們）願意聽」盧俊賢說。
這反射出的是他排行老么，餐廳經營決策總沒發言權的處境。事實上，這話道出的，正是日後盧家兄弟，對開店理念各持己見，分道揚鑣鬧上社會新聞版面的原委。
雖後來二哥握有「洋蔥」原始商標，盧俊賢則發展「Mr. Onion」連鎖體系，且論經營本事和廚藝功夫，哥哥們經驗豐富，但老五當年洗碗打雜練就出的本事，卻成為如今拚出一番連鎖店江山，最重要的打底功夫。
盧俊賢解釋，站在容納兩人就嫌擠的洗碗臺前，不只可近距離觀察出菜前，主廚調理食物的細節，因為這裡同時也回收客人沒吃完的菜餚，哪些東西總是剩下最多，便是料理精進的空間。
但他不止用看的，為找出客人為什麼不喜歡這塊肉的答案，還經常「吃」回收的菜餚，吃多了，自然就懂客人喜歡怎樣口感和哪種肉質。
「回頭看，在社會大學經歷的各種『打雜』工作，其實是在替人生做『打底』的準備，」他慶幸的看待。正如16歲離家謀生，是被操之不在己的身世，逼上生存的懸崖；這堂洗碗學，則是被排行老么地位宿命，所逼到牆角的自我學習。
每回置之死地後生的經驗教他，「反擊！」是唯一的出路。這也是盧俊賢兩年前，決心朝IPO挺進的關鍵理由。
「去年營業額做3億，明年目標10億元，2015年底前開出40家店！」指著投影在內湖新總部會議室內白牆，簡報檔上的台灣地圖，身高162公分、個頭不大的盧俊賢，豪語未來3年的展店鴻圖。
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