▲乾杯集團董事長董事長平出莊司透露，2021年全集團展店數上看十家，其中以火鍋品牌為吸客主力。（圖／記者徐文彬攝）
採訪：林淑慧
攝影：徐文彬、許靖騏
文／林淑慧
後疫情時代，餐飲市場展店腳步不停歇。台灣燒肉龍頭、乾杯集團董事長平出莊司透露，明年一月底將在台南開出「麻辣45」新門店，旗下如黑毛屋等六大品牌亦有拓點計劃，全集團預計明年展店數上看十家，主力將在火鍋戰場攻城掠地。
依據2018年的《台灣連鎖店年鑑》，全台灣的連鎖餐飲業裡，超過四成是火鍋業，全台共有1834家店。不只店數多，展店速度更是業界最快，光是2017年，連鎖火鍋店數就成長一成，與連鎖餐飲業排名第二的西餐廳，店數足足多了1144家。
▲全台最高麻辣火鍋店「麻辣45」，主打和牛油鍋底X重慶麻辣鍋。（圖／乾杯集團提供）
當火鍋市場極度擁擠時，乾杯集團為何還要加碼展店？位居「台灣燒肉王」的平出莊司看到了什麼？又有何優勢？
火鍋「免主廚」烹飪門檻低 易於建立標準化流程
近年，火鍋也成為台灣餐飲業競爭最激烈的戰場。全台營收最高之餐飲集團王品，以「石二鍋」進軍火鍋業，目前全台已有七十家門店，是集團旗下最多店數的品牌；專賣咖啡、蛋糕的85度C（美食達人子公司）成立這一鍋，近年在台北大直開出全新二代店，主打年輕化及平價化的特點。
為什麼大型餐飲集團都紛紛進軍競爭最激烈的火鍋市場？
因為這是最容易標準化、最快可以複製的業種。過去，廚師養成向來是餐飲業經營難以快速複製的關鍵，以泰國菜餐廳瓦城為例，廚師的養成須經過「十一級廚務臂章制度」，從基本、燜炸、控菜、涼拌、站爐等設關，員工要通過學科和術科考試，才能晉級為廚師。
因此，瓦城成立的前十年，只開了十家店，但，「免主廚」的火鍋店，幾乎不需要這種曠日費時的蹲馬步功夫。
▲受惠於2017年10月日本和牛解禁，乾杯率先引進日本和牛，開發出正式菜單的多樣和牛商品，並於黑毛屋等品牌販售，推升火鍋肉品的高檔化。（圖／乾杯集團提供）
「火鍋業者在口味上只要能把握住二大創新：特殊的湯底以及新鮮的食材，就有很大的機會能成功。」台灣連鎖加盟促進協會秘書長劉孆婷曾點出火鍋業的致勝關鍵。
平出莊司指出，每一家餐廳最難標準化的就是廚師。但是，經營火鍋店根本不需要廚師，是顧客「自己煮自己吃」的體驗式經濟，而湯頭就成為各家業者差異化的決勝關鍵，而這只需要中央工廠統一處理，就能確保各店品質與口味一致。
乾杯集團位於楊梅的中央廚房，已在二○一六年十一月落成，成為旗下火鍋品牌「黑毛屋」從北到南展店的有力後盾。湯頭由中央廚房把關，基本食材也由公司統一採購，讓門店的現場工作變得更容易，也更適合標準化，成為乾杯搶進火鍋業打造規模化經營的利基點。
決勝點：火鍋肉品高檔化 乾杯集團主打進口和牛搶市
除了湯頭之外，「食材」是火鍋業決戰的第二個關鍵。由於消費者對好食材更加要求，讓餐飲業界興起追求高檔肉品食材的風潮。
▲乾杯集團董事長平出莊司將以進口和牛肉品決戰火鍋市場。（圖／記者徐文彬攝）
「台灣的消費者，對肉品的要求越來越講究，」平出莊司指出，受惠於2017年10月日本和牛解禁，乾杯率先引進日本和牛，開發出正式菜單的多樣和牛商品，並於老乾杯、黑毛屋、乾杯販售，推升燒肉及火鍋肉品的高檔化，成為吸引饕客的關鍵。
澳洲和牛在全球掀起多年熱潮，平出莊司說，乾杯為了確保穩定的進貨來源，與日本的日鉄住金物產株式会社合作，目前與六個澳洲和牛品牌有定期定量的採購，全年皆可穩定地獨立進貨調度；具備採購優勢的乾杯集團，一旦黑毛屋、麻辣45的規格做大，就更能墊高競爭門檻。
最終，乾杯集團看上的，應該還是中國大陸的廣大市場。因為火鍋易於標準化複製、大規模發展的特性，適合旗下火鍋品牌跨足大陸、快速展店，而台灣，也成為乾杯集團壯大火鍋事業的最佳練兵場。
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